Gegrilde vis uit Orocué met guiso en casabe
Stevige vis van de grill met een Llanos-guiso van bosui, groene paprika en achiote, plus knapperige casabe van cassave.
Orocué ligt in het Colombiaanse departement Casanare, in de uitgestrekte regio Orinoquía waar rivier- en savannekeukens samenkomen. Voor de lokale vis zijn twee bereidingswijzen beschreven: grillen op een rooster of garen in een aardewerken pot. In beide gevallen wordt de vis met casabe en guiso geserveerd. Deze thuisversie kiest voor grillen en geeft praktische hoeveelheden voor de gewone keuken.
De beschrijving noemt geen vissoort, en de beschikbaarheid van riviervis verschilt per seizoen en plaats. Kies stevige vis die legaal wordt verkocht, verantwoord is gevangen en niet tot een bedreigde soort behoort. Vraag de visverkoper om de graten te verwijderen. Zo blijft het recept bruikbaar zonder te suggereren dat elk huishouden in Orocué dezelfde vangst gebruikt.
De guiso is geïnspireerd op een Llanos-bereiding uit een kookboek van het Colombiaanse ministerie van Cultuur: lange bosui, groene paprika, knoflook, onoto of achiote, bladeren van wilde koriander, olie of ander geschikt bakvet, komijn, peper en zout worden zacht gestoofd. Dit is een regionale verwijzing voor deze afgemeten thuisbereiding, geen bewering dat er in Orocué maar één soort guiso bij vis wordt geserveerd. De saus is hartig en geurig zonder de vissmaak te overheersen.
Casabe is een knapperige cassaveplatbrood. Gebruik een verpakt product dat als voedingsmiddel is bedoeld; warm het desgewenst kort op en serveer het bij de vis en zachte guiso. Garen in een aardewerken pot is een aparte bereidingswijze en wordt hier niet met grillen gecombineerd.
