Name: Arroz atollado de carne ahumada: vochtige rijst met gerookt rundvlees uit Chocó
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 500 g kant-en-klaar gerookt rundvlees, in stukjes van 1.5 cm; 500 g kant-en-klaar gedroogd rundvlees, in stukjes van 1.5 cm; 1 L koud water om kort te weken; 1.9 L water om te koken, plus maximaal 300 ml kokend water achter de hand; 380 g witte langkorrelrijst, afgespoeld en uitgelekt; 30 ml neutrale olie; 300 g gele ui, gepeld en fijngehakt; 80 g bosui, fijngehakt; 180 g grote rijpe tomaat, ontveld en fijngehakt; 0.5 g gemalen komijn (ongeveer 1/4 theelepel); 1 g gemalen bija (achiote), of naar smaak; 0–4 g fijn zout, alleen indien nodig na het proeven; 75 g stevige witte kaas, in kleine stukjes gesneden

Breed beeld van de rijst met rundvlees op een houten tafel, met groene bakbananen op de achtergrond.

Regio Chocó, Colombiaanse Pacifische kust

Categorie Vochtige rijst met gerookt en gedroogd rundvlees en kaas

Actieve voorbereiding Ongeveer 25 minuten

Bereidingstijd Ongeveer 65 minuten

Totale tijd Ongeveer 1 uur en 45 minuten, inclusief weken

Ingrediënten ↓

Overzicht

Arroz atollado de carne ahumada: vochtige rijst met gerookt rundvlees uit Chocó

Een rijstgerecht van de Colombiaanse Pacifische kust met gerookt en gedroogd rundvlees, tomaat, achiote en witte kaas

Deze arroz atollado de carne ahumada uit Chocó volgt de versie uit het Colombiaanse kookboek Gran Libro de la Cocina Colombiana. De nationale culinaire inventaris beschrijft het als vochtige rijst, gekookt in bouillon met stukjes gerookt vlees en kaas. In de boekversie sudderen gerookt en gedroogd rundvlees eerst met ui, bosui, tomaat en bija; daarna gaan de rijst en komijn erbij. Aan het eind wordt kaas erdoor gevouwen en gaart het gerecht afgedekt op laag vuur. Het moet behoorlijk vochtig blijven.

Dit is geen droge, losse rijst. De korrels blijven herkenbaar, maar liggen in een dikke, vloeibare bouillon die u met een lepel eet. De korte week in koud water haalt wat zout van het oppervlak en het eerste sudderen maakt het gedroogde rundvlees zacht. Daarna gaart de rijst in het gekruide vocht voordat de kaas wordt toegevoegd.

Het boek noemt 8–10 porties. Deze versie maakt 10 porties en zet de hoeveelheden om naar metrische maten, met behoud van de vermelde hoeveelheid komijn. Zout blijft optioneel tot u de bouillon proeft, want vlees en kaas kunnen zout zijn. Koop kant-en-klaar gerookt en gedroogd rundvlees en volg de verpakking; thuis pekelen of roken wordt niet beschreven.

Ingrediënten

Vlees, bouillon en rijst

500 g kant-en-klaar gerookt rundvlees, in stukjes van 1.5 cm
500 g kant-en-klaar gedroogd rundvlees, in stukjes van 1.5 cm
1 L koud water om kort te weken
1.9 L water om te koken, plus maximaal 300 ml kokend water achter de hand
380 g witte langkorrelrijst, afgespoeld en uitgelekt

Aromaten en smaakmakers

30 ml neutrale olie
300 g gele ui, gepeld en fijngehakt
80 g bosui, fijngehakt
180 g grote rijpe tomaat, ontveld en fijngehakt
0.5 g gemalen komijn (ongeveer 1/4 theelepel)
1 g gemalen bija (achiote), of naar smaak
0–4 g fijn zout, alleen indien nodig na het proeven

Voor de afwerking

75 g stevige witte kaas, in kleine stukjes gesneden

Bereiding

Spoel en week het vlees kort Lees eerst beide verpakkingen. Spoel beide soorten vlees goed af, zet ze onder koud water en laat ze 15 minuten weken. Giet af en gooi het weekwater weg. Volg een andere voorbereiding als de verpakking dat aangeeft. Snijd grote stukken gelijkmatig, zodat ze tegelijk zacht worden; proef geen rauw vlees.
Begin met de aromatische bouillon Zet een zware pan van ongeveer 5 L op middelhoog vuur. Doe de olie, ui, bosui, tomaat en bija erin. Laat 4 minuten koken terwijl u roert, tot de groenten zacht beginnen te worden en de tomaat wat vocht afgeeft. Houd de hitte gematigd: het mengsel moet geuren en glanzen, maar niet bruin worden.
Laat het geconserveerde vlees sudderen Voeg het uitgelekte vlees en 1.9 L water toe. Breng aan de kook en zet het vuur lager tot het gelijkmatig zacht borrelt. Laat ongeveer 30 minuten koken zonder deksel of met het deksel op een kier; roer af en toe. Het gedroogde rundvlees moet zacht genoeg zijn om makkelijk te kauwen. Schenk wat achtergehouden kokend water erbij als het vlees niet meer grotendeels onderstaat.
Proef voordat u zout toevoegt Schep wat bouillon op een lepel en proef. Het vlees kan al genoeg zout hebben afgegeven. Voeg alleen fijn zout toe als de bouillon flauw is: begin met een snufje en gebruik in totaal niet meer dan 4 g. De kaas brengt ook smaak en zout mee.
Kook de rijst in de bouillon Roer de uitgelekte rijst en afgemeten komijn erdoor. Laat ongeveer 20 minuten gecontroleerd zacht koken en roer af en toe voorzichtig over de bodem. De korrels moeten zacht worden terwijl het grootste deel, maar niet al het vrije vocht wordt opgenomen. Voeg beetje bij beetje kokend water toe als de pan droog dreigt te worden voordat de rijst gaar is.
Voeg de kaas toe en doe de deksel op de pan Schep de stukjes witte kaas erdoor. Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat 15 minuten zacht koken, zodat de rijst doorstoomt en de kaas warm wordt. Roer niet krachtig, want daardoor breken de korrels en wordt de rijst kleverig.
Controleer de vochtige structuur en serveer Haal de deksel eraf en roer één keer vanaf de bodem. De rijst moet gaar zijn, met herkenbare korrels in een dikke maar vloeibare bouillon; het geheel blijft behoorlijk vochtig. Is het te stevig geworden, roer er dan wat kokend water door en dek nog 1 minuut af. Serveer heet in diepe kommen.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Dit zijn benaderingen voor de afgewogen ingrediënten, verdeeld over 10 porties. Algemene USDA FoodData Central-gegevens zijn gebruikt voor droge rijst, gegaard rundvlees, stevige witte kaas, olie en groenten; exacte productwaarden voor gerookt en gedroogd rundvlees ontbreken. Optioneel zout is niet meegerekend. Pekelen, het stuk rundvlees, weken, kaaszout en de hoeveelheid bouillon kunnen de uitkomst veranderen, vooral natrium; houd rekening met minstens 40% onzekerheid. Dit is een receptschatting, geen laboratoriumanalyse.

Praktische tips

De weektijd van 15 minuten komt uit het kookboek, maar de aanwijzingen op de verpakking gaan voor omdat kant-en-klare producten verschillen in zout en behandeling. Weken maakt vlees dat verkeerd bewaard is niet veilig. Bewaar gekoelde producten volgens het etiket koud en gooi vlees uit een beschadigde verpakking of met een onzekere bewaargeschiedenis weg. Kies een zware pan met genoeg ruimte voor de rijst en vloeistof om te bewegen tijdens het sudderen. Hard koken kan de buitenkant van de rijst te gaar maken terwijl de kern nog stevig is. Roer om de paar minuten voorzichtig over de bodem, zeker nadat de rijst erbij is gegaan, zonder de korrels te pletten. Houd het water voor het bijvullen kokend, zodat kleine scheuten het koken niet stilleggen. De inventaris noemt kaas zonder een soort aan te geven. Gebruik stevige witte kaas in kleine stukjes; licht gezouten queso costeño past bij de regionale stijl, maar de zoutigheid verschilt. Vermijd als vervanging erg natte verse mozzarella, die de rijst waterig maakt. Elke zuivelkaas bevat melk. Problemen oplossen De rijst is gaar maar het gerecht lijkt droog: Voeg beetje bij beetje kokend water toe en roer voorzichtig tot de vloeibare bouillon terug is. De eindstructuur moet erg vochtig zijn, niet droog. Het gedroogde rundvlees is nog taai: Laat het vlees langer sudderen voordat de rijst erbij gaat. Schenk zo nodig heet water bij zodat het grotendeels onderstaat; als de rijst te vroeg wordt toegevoegd, kan die te gaar worden voordat het vlees zacht is. De bouillon smaakt al zout voordat de rijst erin gaat: Voeg geen zout toe. De rijst neemt smaak op en de kaas brengt meer zout mee. Serveer het gerecht met een eenvoudige ongezouten bijgerecht als het eindresultaat nog krachtig smaakt.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk uit de kaas. Controleer de etiketten van het geconserveerde vlees en vervangende kaas op andere ingrediënten en mogelijke sporen. Volg de aanwijzingen voor bewaren en bereiden, houd gekoelde producten koud en scheid rauwe ingrediënten van eten dat direct wordt gegeten. Houd de pan heet als u meteen serveert. Koel restjes snel af in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur bij 4°C of lager in de koelkast. Verwarm alleen de benodigde portie opnieuw tot alles dampend heet is en het midden minstens 74°C bereikt. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.

Tot slot

Voor een vochtig resultaat: Houd kokend water achter de hand en voeg het geleidelijk toe als de bouillon verdwijnt voordat de rijst zacht is. Voor een evenwichtige smaak: Proef de bouillon voordat u zout toevoegt en nogmaals nadat de kaas erdoor is gegaan.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/10 van het recept, ongeveer 300–350 g afhankelijk van de bouillonreductie
Calorieën: Ongeveer 450 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 38 g
Eiwit: Ongeveer 31 g
Vet: Ongeveer 18 g
Vezels: Ongeveer 2 g
Natrium: Ongeveer 1,350 mg

Arroz atollado de carne ahumada: vochtige rijst met gerookt rundvlees uit Chocó

Ingrediënten

Vlees, bouillon en rijst

Aromaten en smaakmakers

Voor de afwerking

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Atollado de arroz con carne salada y queso: rijst uit Quibdó

Atollado de arroz con carne, pacó y queso: rijst uit Quibdó

Sancocho uit Quibdó met gerookt varkensvlees, gezouten rundvlees en pacó