Name: Arroz atollado con carne ahumada: vochtige rijst met gerookt rundvlees uit Chocó
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 454 g kant-en-klaar gedroogd rundvlees, in stukjes van 1.5 cm; 454 g kant-en-klaar gerookt rundvlees, volledig gegaard en in stukjes van 1.5 cm; 1.9 L water, plus maximaal 500 ml kokend water achter de hand; 380 g witte langkorrelrijst, afgespoeld tot het water bijna helder is en uitgelekt; 30 ml neutrale olie; 300 g gele ui, fijngehakt; 80 g bosui, wit en groen fijngehakt; 150 g rijpe tomaat, ontveld en fijngehakt; 2 g gemalen achiote; 2 g gemalen komijn; 0–4 g fijn zout, alleen indien nodig na het proeven; 90 g queso costeño, verkruimeld

Breed tafelbeeld van de rijst met gerookt vlees, met houten tafelruimte naast de kom en bakbananen op de achtergrond.

Regio Chocó, Colombiaanse Pacifische kust

Categorie Vochtig rijstgerecht met gerookt en gedroogd rundvlees

Actieve voorbereiding Ongeveer 25 minuten

Bereidingstijd Ongeveer 55 minuten

Totale tijd Ongeveer 1 uur en 20 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Arroz atollado con carne ahumada: vochtige rijst met gerookt rundvlees uit Chocó

Een rijstgerecht van de Colombiaanse Pacifische kust met gerookt en gedroogd rundvlees, tomaat, bosui en queso costeño

In Chocó wordt arroz atollado con carne ahumada vochtig en bijna soepachtig bereid. Het regionale kookboek van het Colombiaanse ministerie van Cultuur noemt de versie ook arroz chocoano. Gerookt en gedroogd rundvlees geven de bouillon diepte; ui, bosui, tomaat, achiote en komijn vormen de aromatische basis. De queso costeño gaat er op het laatst door.

Dit thuisrecept volgt de gedocumenteerde combinatie van ingrediënten en bereidingsvolgorde, met metrische hoeveelheden voor 8 porties. Het vlees suddert eerst zodat het gedroogde rundvlees zacht wordt en de vloeistof smaak geeft voordat de rijst erbij gaat. De rijst bindt de bouillon vervolgens. Houd wat kokend water apart en stop wanneer de korrels gaar zijn maar het mengsel nog langzaam van de lepel glijdt. Het gerecht hoort niet droog en rul te worden; de vochtige structuur is kenmerkend voor deze bereiding uit Chocó.

Wees voorzichtig met zout. Kant-en-klaar gedroogd rundvlees, gerookt rundvlees en queso costeño kunnen alle erg zout zijn. Begin daarom zonder extra zout en proef eerst de bouillon. Koop bereid vlees bij een betrouwbare leverancier en volg de aanwijzingen op de verpakking voor bewaren en weken. Thuis roken of pekelen wordt hier niet uitgelegd.

Ingrediënten

Vlees en rijst

454 g kant-en-klaar gedroogd rundvlees, in stukjes van 1.5 cm
454 g kant-en-klaar gerookt rundvlees, volledig gegaard en in stukjes van 1.5 cm
1.9 L water, plus maximaal 500 ml kokend water achter de hand
380 g witte langkorrelrijst, afgespoeld tot het water bijna helder is en uitgelekt

Aromatische basis

30 ml neutrale olie
300 g gele ui, fijngehakt
80 g bosui, wit en groen fijngehakt
150 g rijpe tomaat, ontveld en fijngehakt
2 g gemalen achiote
2 g gemalen komijn
0–4 g fijn zout, alleen indien nodig na het proeven

Voor de afwerking

90 g queso costeño, verkruimeld

Bereiding

Bereid het geconserveerde vlees voor Lees eerst beide verpakkingen. Week en spoel het gedroogde rundvlees alleen volgens de aanwijzingen van de fabrikant en laat het daarna goed uitlekken; snijd beide soorten vlees in gelijke stukjes. Proef geen rauw vlees. Ook als het gedroogde rundvlees al zacht en kant-en-klaar is, zorgt het sudderen ervoor dat de smaak in de bouillon trekt.
Laat de aromaten zacht worden Verhit een zware pan van ongeveer 5 L op middelhoog vuur. Voeg de olie, ui en bosui toe. Bak 5 minuten al roerend tot ze glanzen en zacht beginnen te worden, zonder sterk bruin te kleuren. Voeg tomaat en achiote toe; bak nog 3 minuten, tot de tomaat vocht afgeeft en de olie goudkleurig wordt.
Laat het vlees zacht sudderen Voeg beide voorbereide soorten vlees en 1.9 L water toe. Breng het net aan de kook en zet het vuur lager zodat het gelijkmatig zacht borrelt. Doe het deksel gedeeltelijk op de pan en laat ongeveer 30 minuten sudderen; roer af en toe. Het gedroogde rundvlees moet zacht genoeg zijn om makkelijk te kauwen. Schenk wat van het achtergehouden kokende water erbij als het vlees niet meer onderstaat.
Proef voordat u zout toevoegt Roer de komijn door de bouillon en proef een klein lepeltje. Het vlees kan al genoeg zout hebben afgegeven. Voeg alleen zout toe als de smaak vlak is: begin met een snufje en gebruik in totaal niet meer dan 4 g. De kaas voegt later ook zout toe.
Kook de rijst zachtjes Roer de uitgelekte rijst erdoor. Laat ongeveer 20 minuten zacht koken met het deksel op een kier en strijk om de paar minuten voorzichtig over de bodem zodat de rijst niet aankoekt. Als de korrels zacht zijn, moet de bouillon nog soepel en glanzend zijn. Voeg wat kokend water toe als het mengsel te dik wordt voordat de rijst gaar is.
Roer de kaas erdoor Zet het vuur lager. Schep de verkruimelde queso costeño er met enkele ruime bewegingen door, zodat er stukjes zichtbaar blijven. Doe het deksel op de pan en kook 5 minuten op laag vuur. Zetmeel en bouillon moeten de rijst romig maken zonder de korrels fijn te drukken; roer nu niet krachtig.
Werk af en serveer vochtig Haal de pan van het vuur en controleer meteen de structuur: het gerecht moet vochtig en lepelbaar zijn, tussen dikke soep en een losse rijststoof in. Is het te stevig geworden, maak het dan los met een beetje kokend water. Serveer heet in diepe kommen.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Dit zijn benaderingen voor de afgewogen ingrediënten, verdeeld over 8 porties. Algemene gegevens uit USDA FoodData Central zijn gebruikt voor droge rijst, gegaard rundvlees, groenten, olie en stevige witte kaas; exacte productgegevens voor gerookt en gedroogd vlees en queso costeño ontbreken. Het optionele zout is niet meegerekend. Pekelen, het gekozen stuk vlees, uitlekken, kaasmerk en verdamping kunnen de uitkomst sterk beïnvloeden, vooral het natrium; houd rekening met minstens 35% onzekerheid. Dit is een berekende schatting, geen laboratoriumanalyse.

Praktische tips

Volg de verpakking voor het weken van gedroogd rundvlees, want zoutgehalte en dikte verschillen. Staat er niets bij, spoel het dan goed af, leg het kort in koud water en laat het uitlekken; kort weken haalt niet gegarandeerd al het zout eruit. Gebruik een zware pan met genoeg ruimte voor de rijst om uit te zetten en om te roeren zonder te morsen. Houd het bij zacht sudderen, niet hard koken. Vaak of krachtig roeren breekt de rijstkorrels en maakt het gerecht papperig; af en toe voorzichtig over de bodem roeren is genoeg. Voeg voor een lossere structuur alleen kokend water toe. Koud water verlaagt de temperatuur en kan de rijst ongelijkmatig laten garen. Queso costeño is een stevige, zoute Colombiaanse kaas. Als u die niet kunt vinden, gebruik dan met mate een stevige, licht gezouten witte kaas; verse mozzarella is te vochtig en mild voor hetzelfde resultaat. Een andere zuivelkaas bevat ook melk. Vervang het bereide gerookte en gedroogde vlees niet door rauw rundvlees met dezelfde kooktijden; daarvoor is een ander recept met een passende veilige bereiding nodig. Problemen oplossen Het gerecht is te zout: Voeg geen extra kaas of zout toe. Roer er wat heet water door en serveer, als de rijst gaar is, kleinere porties met ongezouten rijst of groenten. De rijst is gaar maar de pan lijkt droog: Voeg beetje bij beetje kokend water toe en roer voorzichtig tot de vochtige bouillon terug is. Arroz atollado hoort ook bij het serveren vochtig te zijn. Het gedroogde rundvlees is nog taai: Laat het langer sudderen voordat de rijst erbij gaat en zorg dat het grotendeels onder heet water staat. Als de rijst te vroeg wordt toegevoegd, kan die te gaar worden voordat het vlees zacht is.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk uit de queso costeño. Lees de etiketten van het bereide vlees en eventuele vervangende kaas op andere ingrediënten en mogelijke sporen. Volg de verpakkingsinstructies voor bewaren en bereiden, houd gekoelde producten koud en scheid rauwe ingrediënten van eten dat direct wordt gegeten. Gebruik geen vlees uit een beschadigde verpakking of met een onzekere bewaargeschiedenis. Rijstgerechten moeten snel worden afgekoeld. Houd de pan heet als u meteen serveert; doe restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken en koel ze bij 4°C of lager. Verwarm alleen de benodigde portie opnieuw tot alles dampend heet is en het midden minstens 74°C bereikt. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.

Tot slot

Voor de juiste structuur: Houd kokend water achter de hand en voeg het geleidelijk toe; de rijst blijft dan glanzend en vochtig. Voor een evenwichtige smaak: Proef de bouillon voordat u zout toevoegt en nogmaals voor het serveren, nadat de kaas is toegevoegd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/8 van het recept, ongeveer 350–400 g afhankelijk van de bouillon
Calorieën: Ongeveer 540 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 40 g
Eiwit: Ongeveer 32 g
Vet: Ongeveer 26 g
Vezels: Ongeveer 2 g
Natrium: Ongeveer 1,250 mg

Arroz atollado con carne ahumada: vochtige rijst met gerookt rundvlees uit Chocó

Ingrediënten

Vlees en rijst

Aromatische basis

Voor de afwerking

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Arroz atollado de carne ahumada: vochtige rijst met gerookt rundvlees uit Chocó

Atollado de arroz con carne salada y queso: rijst uit Quibdó

Atollado de arroz con carne, pacó y queso: rijst uit Quibdó