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70 件のレシピ

アロスティチーニ

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アロスティチーニ

アロスティチーニのレシピ。1 cm角の羊肉を脂身と交互に串へ詰め、強い熾火で8〜12分焼く。63 °C到達後3分休ませ、香草を薄くまとわせる。

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バッカラ・アッラ・ルカーナ

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バッカラ・アッラ・ルカーナ

バッカラ・アッラ・ルカーナのレシピ。塩抜きした塩ダラを63 °Cまで静かにポーチし、柔らかな甘いピーマンと数秒でカリッとさせたペペローニ・クルスキを合わせる。

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アンゴラのムフェテ

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アンゴラのムフェテ

ムフェテは丸ごとの焼き魚に、パーム油の豆、キャッサバ、さつまいも、プランテン、玉ねぎソースを組み合わせる。

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鶏肉のスブラキとザジキ

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鶏肉のスブラキとザジキ

鶏もも肉をレモンとオレガノで1時間漬け、12本の串にして14〜18分グリル。中心74°C、ピタとザジキを添える。

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サルデレス・スタ・カルヴナ

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サルデレス・スタ・カルヴナ

丸ごとのいわしを強火で最初3～4分、返して2～3分焼き、中心63℃を確認する。レモン、にんにく、オレガノのソースは焼成後にかける。

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メリジャネス・イマム

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メリジャネス・イマム

メリジャネス・イマムの作り方。なすを丸ごと40〜45分焼き、煮詰めた玉ねぎとトマトを詰めて190°Cで仕上げ、15分休ませる。

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ギリシャ風ビフテキ

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ギリシャ風ビフテキ

じゃがいもを35分先に焼き、湿らせたパンと香草を混ぜた牛肉だねを加える。中心71°Cまで焼いて5分休ませる。

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バカリアロス・スコルダリア

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バカリアロス・スコルダリア

塩だらを冷蔵で24時間塩抜きし、冷たいビール衣を付け180°Cで揚げる。63°Cのしっとりした身に、にんにくのじゃがいもディップを添える。

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豚肉のコントスヴリ 回転串焼き

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豚肉のコントスヴリ 回転串焼き

コントスヴリは、大ぶりの豚肉をハーブで漬け、回転串で外側を香ばしく中心をジューシーに焼く料理. 正確な時間、温度、見極め方も詳しく紹介.

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クロアチア風仔豚の串焼き

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クロアチア風仔豚の串焼き

塩で下味を付けた仔豚を串でゆっくり回転させ、皮は薄く香ばしく、肩と腿の肉はしっとり柔らかく仕上げる大人数向けの焼き料理。 材料、温度、見極め方を詳しく解説。

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シュカンピ・ナ・ブザル

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シュカンピ・ナ・ブザル

シュカンピ・ナ・ブザルのレシピ。殻付きスカンピを白ワイン、トマト、にんにくで短く蒸し煮し、パン粉で煮汁を軽く整える。

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ノロジカのもも肉 伯爵風

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ノロジカのもも肉 伯爵風

ノロジカのもも肉 伯爵風のレシピ。香味野菜入りの漬け汁で48時間休ませ、160℃で焼き、茸とコケモモ、裏ごしした濃いソースを添える。

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プルスタツィの白ブザラ煮

プルスタツィは採取時に岩礁を破壊する保護対象の二枚貝。本項目は実用レシピを停止し、保全上の理由を示す診断用ドラフト。

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キジの根菜ロースト

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キジの根菜ロースト

キジをベーコンで覆い、にんじん、根セロリ、玉ねぎとロースト。210℃から180℃へ下げ、胸と脚の付け根を74℃以上まで安全に加熱する。

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パグ島風ラムのペカ焼き

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パグ島風ラムのペカ焼き

骨付きラムと大切りのじゃがいもを蓋付き鍋で90分蒸し焼きにし、最後に220℃で香ばしく仕上げる。ペカの熱環境を家庭用オーブンで再現。

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ミイェシャノ・メソ

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ミイェシャノ・メソ

豚肉、鶏肉、牛肉の串、ソーセージを時間差でグリル。鶏とソーセージ74℃、豚63℃、牛65〜68℃を目安に同時に仕上げる。

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ムール貝のブザラ

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ムール貝のブザラ

ムール貝をにんにく、白ワイン、パセリで6〜9分蒸し、貝汁を少量のパン粉でまとめる。加熱前後の殻の選別と火を止めるタイミングも解説。

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野生鴨の煮込み

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野生鴨の煮込み

野生鴨を焼き付け、赤ワイン、根菜、ブイヨンで160℃のオーブン蒸し煮にする。74℃以上の安全温度と、脚が柔らかくなる88〜92℃を確認。

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メジムリェ風ローストグース

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メジムリェ風ローストグース

メジムリェ風ローストグースのレシピ。乾燥塩漬け、そばの実ときのこの詰め物、脂を抜く焼成、腿肉と詰め物を74℃まで加熱する安全な手順を解説。

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リグニェ・ナ・グラデレ

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リグニェ・ナ・グラデレ

リグニェ・ナ・グラデレのレシピ。イカを乾かし、高温で短く焼いて中心63℃に仕上げる方法、にんにくパセリ油、じゃがいもと青菜の付け合わせを解説。

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タコのペカ焼き

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タコのペカ焼き

タコのペカ焼きレシピを家庭オーブン向けに再構成。重いふた付き鍋で190℃の密閉加熱を行い、最後に220℃で焼き色を付ける。

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フヴァル島のグレガダ

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フヴァル島のグレガダ

グレガダのレシピ。白身魚とじゃがいもを時間差で重ね、鍋を揺すって煮汁をつなぐ。魚の中心63℃と身崩れを防ぐ火加減も示す。

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ダルマチア風ラム肉のロースト

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ダルマチア風ラム肉のロースト

ダルマチア風ラムローストのレシピ。骨付き肩肉を白ワインで蒸し焼きにし、最後に高温で皮とじゃがいもを香ばしく仕上げる。中心温度も明記。

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ダルマチア風ポルペテ

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ダルマチア風ポルペテ

牛肉と豚肉に玉ねぎ、にんにく、パン粉を混ぜ、平たく成形して焼くポルペテ。10個分、中心温度71 °Cを目安に仕上げる。

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ルアンダ風ギンガ海老

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ルアンダ風ギンガ海老

ルアンダ風ギンガ海老は、大型の殻付き海老をライムとギンドゥンゴで30分調味し、片面2～3分ずつ強火で焼く。

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アンゴラ風カビデラ

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アンゴラ風カビデラ

アンゴラ風カビデラの手順を温度管理まで解説。骨付き鶏を70分煮、食用鶏血と赤ワイン酢を最後に加えて75℃まで火を通す。

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バックヘンドル

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バックヘンドル

バックヘンドルの作り方を、骨付き鶏の下処理、細かな衣、165〜170℃の油温、中心温度74℃と温かいポテトサラダまで記載。

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ブルンツェングレーステル

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ブルンツェングレーステル

ブルンツェングレーステルの作り方を、冷ましたじゃがいもの焼き付け、血のソーセージを崩さない加熱、ザワークラウトまで整理。

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アルジェリア風メルゲーズ

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アルジェリア風メルゲーズ

メルゲーズの作り方。冷やした羊肉と牛脂にハリッサ、クミン、コリアンダーを練り込み、羊腸へ詰めて中心71℃まで焼く。

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アルジェリア風メシュイ

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アルジェリア風メシュイ

骨付きラム肩肉へクミンとバターをすり込むメシュイ レシピ。150℃で長く焼いて中心90〜95℃まで進め、最後の高温で皮を香ばしくする。

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