スジュカキア・スミルネイカ

スジュカキア・スミルネイカは、丸いミートボールではなく、クミンを効かせた細長い牛肉団子をトマトソースで仕上げる料理である。この版では画像に合わせて白いライスを添える。肉団子はソースの中で形を保ちながら、ワインを含ませたパンによって中心をやわらかくする。

先にソースを作り、玉ねぎを7分、にんにくを30秒、トマトペーストを2分炒める。クラッシュトマト、赤ワイン、水、クミン、少量のシナモン、ローリエを15分煮る間に肉だねを組み立てる。パンは赤ワイン40mlで2分湿らせ、軽く絞って細かくほぐす。

牛ひき肉へパン、卵、にんにく、残りの赤ワイン、クミン、塩、こしょうを加え、60〜90秒だけ混ぜる。長く練り過ぎると密度が上がる。20分冷やした後、55gずつ18個へ分け、濡らした手で長さ7〜8cmの楕円にする。薄力粉は薄く、余分を必ず落とす。

表面を数面焼いてからソースへ並べ、ふたをして弱火で15分煮る。中心71°Cを確認し、一度だけ返す。ライスは別鍋で14分炊き、10分蒸らす。最後に肉団子を一度取り出してソースを5分詰め、二分戻すと、形を壊さず濃度を整えられる。