クロアチアのクルヴァヴィツェ

クルヴァヴィツェは、豚の血、肉、脂、穀物を腸へ詰める血のソーセージで、クロアチア各地に配合の違いがある。大麦、米、そばなど使われる穀物は地域と家庭で変わり、香辛料の強さも一様ではない。このレシピは大麦を使う型を選び、粒の見える断面、深い色、焼いた皮の張りを狙う。付け合わせは酸味のある発酵キャベツと丸ごとのじゃがいもで、脂の多いソーセージを重くし過ぎない。

腸を強く満たすより、膨らむ余地を残す方が、切った時の断面は密で整う。

家庭で作る場合、最優先になるのは材料の衛生管理である。豚血は食用として検査・管理されたものだけを使い、4°C以下で保持し、入手した日に仕込む。豚肉と脂は十分に加熱してから刻み、大麦も別に柔らかくゆでる。熱い材料へ血を加えると固まりができるため、具材を10°C以下まで冷ましてから混ぜる。生の血を扱った器具は他の食品と分け、作業後すぐ洗浄する。

腸へ詰める量は七割ほどに留める。大麦は加熱中に水分を抱え、血と肉の混合物も膨らむため、張り過ぎた腸は低温でも破裂する。リンクは18 cm前後にし、80〜85°Cの湯で静かに加熱する。激しく沸かすと皮が裂け、脂と血が湯へ流れる。中心温度71°Cを確認した後、氷水で急冷し、表面をよく乾かす。

仕上げの焼成では、すでに火の通ったソーセージを高温で温め直し、皮に艶と軽い香ばしさを付ける。じゃがいもを先に焼き、残り30分でクルヴァヴィツェを加えると両方が同時に整う。再加熱時は中心74°Cまで上げる。発酵キャベツは別鍋で玉ねぎと短く煮て、酸味を残しながら余分な水分を飛ばす。

断面には大麦の淡い粒、細かな肉、濃い血の生地が均一に見える。切った時に液体が流れず、ぼそぼそにもならない状態がよい。作業量の多い料理だが、工程を加熱、冷却、充填、低温加熱、焼成に分けると管理しやすい。市販の生クルヴァヴィツェを使う場合も、低温で温めてから焼く考え方は同じである。