ギリシャのポリティコ・ケバブ

ポリティコ・ケバブは、ラムと牛肉を混ぜ、クミン、パプリカ、シナモン、オールスパイスなどの温かな香りを付けたひき肉串である。ラムの香り、牛肉の骨格、適度な脂肪を組み合わせ、串から外れず、焼いてもぱさつかない肉だねを作る。

玉ねぎは細かくすりおろした後、汁をしっかり絞る。水分が残ると肉だねが緩くなり、串から落ちやすい。二種類の肉、パン粉、卵、香辛料を合わせたら、単に混ぜるだけでなく三分練る。表面に粘りが出ると、加熱時に形を保つ。

練った肉だねは一時間冷蔵する。脂肪が締まり、香辛料も均一になじむため、成形が安定する。12等分して串へ強く押し付け、10～12 cmの同じ太さにする。太さが揃えば、すべての串を同じ時間で安全温度へ持っていきやすい。

強火で10～12分、二～三分ごとに返す。焼き色だけで判断せず、最も厚い中心で71℃を確認する。三分休ませて肉汁を落ち着かせ、その間にピタを温める。タヒニヨーグルトと野菜は別に用意し、食卓で合わせる。