豚肉とパプリカのティガニア

ティガニアは一つのフライパンで肉を焼き、ワインや香草で短く煮て仕上げる料理である。この配合では脂と結合組織をほどよく含む豚肩肉を3cm角に切り、赤と緑のパプリカ、玉ねぎを合わせる。長い煮込みではなく、焼き色の香ばしさと野菜の輪郭を残すことが中心になる。

豚肉は塩をしてから必ず表面を乾かす。水分が残ると鍋の温度が下がり、焼き色が付く前に肉汁が流れ出す。30cmの厚手フライパンに一層だけ入れ、2〜3回に分けて焼く。濃い褐色の付着物が鍋底に残れば、白ワインで溶かした時にソースの核になる。

玉ねぎとにんにくを同じ鍋で火入れし、白ワインを注いで底をこそげる。マスタードは辛味だけでなく、油と液体をつなぐ役割も持つ。豚肉を戻して弱火で18分ふたをし、パプリカは最後の8〜10分だけ加える。早く入れ過ぎると色も形も失われる。

仕上げのレモン果汁は火を止めてから入れる。煮立て続けると酸味が鈍くなり、白ワインとオレガノの香りも重く感じられる。豚肉の中心は63°C以上にし、提供前に3分休ませる。最後に3〜5分だけ煮詰め、煮汁が肉へ薄く絡むところで止める。