ガリーニャ・グレリャーダ・カフリアル

ガリーニャ・グレリャーダ・カフリアルは、ギンドゥンゴ、にんにく、ライムの鋭い香りを丸鶏へ入れ、強い火で焼き目を付ける料理である。この配合では背骨側を切って平らに開いた1.8 kgの鶏を使う。厚さを揃えることで胸と腿の加熱差を小さくし、皮を広く火へ当てられる。

生のマリネ液はソースに使わず、添える辛味ソースは清潔な材料で別に作る。

マリネはギンドゥンゴ、にんにく、ライム果汁、中性油、塩、黒こしょうを粗いペーストにする。皮の表面だけでなく、ゆるめた皮の下と関節周辺にも薄く塗り、冷蔵庫で4時間置く。生の鶏に触れた残りのマリネ液は廃棄し、仕上げのソースは別の清潔な材料で作る。

グリルは強火と弱い間接熱の二つの区域を作る。鶏はまず間接熱側で皮を上にしてゆっくり火を通し、中心が仕上がる直前に強火側へ移して皮を焼く。最初から強火だけで焼くと、外側が焦げても胸と腿の骨周りが安全温度へ届かない。

胸と腿の最も厚い部分で74 °Cを確認し、取り出して10分休ませる。休ませる間に肉汁が落ち着き、切ったときに流れ出にくい。皮は暗い赤褐色で、黒い焼き筋があっても炭化した苦い面は広がっていない状態がよい。

キャッサバは完全に皮をむき、中央の硬い繊維を除いてから柔らかくなるまでゆでる。水を切って蒸気を飛ばし、175 °Cの油で黄金色に揚げる。生または加熱不足のキャッサバを食べない。揚げ油は1 L使用するが、栄養計算では実際に吸収される量を見込んでいる。

トマトと赤玉ねぎのサラダはライムと塩だけで整え、重い焼き鶏と揚げ物へ新鮮な酸味を加える。別仕立てのギンドゥンゴソースは食べる人が量を調整できるよう小さな器で出す。切り分ける前に胸、腿、関節の温度を確認する。