クロアチア風パン粉付き鯉の切り身

クロアチアの河川や養魚地域では、鯉は日常の魚料理から祝いの食卓まで広く使われる。パン粉を付けた切り身は形が分かりやすく、骨を確認しやすい。淡水魚らしい豊かな風味を、レモンと酢を利かせたじゃがいもが軽く受け止める。

切り身は厚さをそろえ、表面の水分を完全に取る。水分が残ると薄力粉がまだらになり、油の中で衣がはがれやすい。小骨が残る場合は骨抜きで除き、皮付きなら数か所に浅い切れ目を入れる。

油温が低いとパン粉が油を吸い、高すぎると中心より先に濃く色付く。170〜175°Cを保ち、一度に入れすぎない。中心温度63°C、または身が不透明になり大きな薄片に分かれる状態が目安になる。

副菜はじゃがいもが温かいうちに酢を吸わせる。玉ねぎは薄く切り、塩でもんで辛味を和らげる。魚は揚げたてを休ませすぎず、網で2〜3分油を切ってから盛る。

素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。