イタリアの代表料理
アロスティチーニ
最終更新: 2026-08-15 23:11:36
レシピ早見表
アロスティチーニ
構造化レシピの主要情報。
- 分量
- 20本（5本×4人分）
- 下ごしらえ
- 30分
- 加熱
- 12分
- 休ませ・待ち時間
- 3分
- 合計
- 45分
- 1食分
- ≈ 705 kcal
アブルッツォ · 羊肉 · 強い炭火
アロスティチーニ、炭火で焼くアブルッツォ風羊肉の小串
脂身を適度に混ぜた1 cm角の羊肉を短い串に詰め、炎ではなく強い熾火の上で頻繁に返し、最後にローズマリーでオイルとビネガーを薄く塗るアブルッツォの串焼き。
01 · 概要
概要
アロスティチーニは小さな羊肉を均一な幅で串に詰め、短時間で香ばしく焼く料理。肉を大きく切ると中心が仕上がる前に表面が焦げ、逆に脂が少なすぎると乾きやすい。1 cm角を基準に、赤身の間へ脂身のある部分を混ぜると、火の通りとジューシーさがそろいやすい。
炭は炎が立つ段階を過ぎ、表面に薄い灰がついた強い熾火を使う。串を60〜90秒ごとに返すことで一方向だけに熱を当てず、滴る脂で炎が立った場合は一時的に位置をずらす。仕上げのオイルと白ワインビネガーはマリネではなく、最後の香りづけとしてごく薄く塗る。
中心温度が63 °Cに達したら3分休ませる。焼き上がりの肉は角にしっかり焼き色があり、内部に肉汁が残る。厚切りのパンを同じ炭で軽く焼き、オリーブオイルを含ませると、肉汁と香草の香りを受け止める素直な付け合わせになる。
肉の大きさをそろえる
1 cm角に近づけると串全体の火の入り方が整う。
炎ではなく熾火で焼く
脂で炎が上がったら場所を移し、表面を黒くしない。
02 · 材料
材料
串焼き用
- 800 g
- 羊肉または脂の入ったラム肩肉（1 cm角） 全体の約4分の1は脂身のある部分を混ぜる。
- 8 g
- 細塩
- 2 g
- 黒こしょう 挽きたて。
- 20
- 短い木串（約20 cm） 串先が直火に当たる場合のみ、その部分を水に浸す。
ローズマリーの仕上げとパン
- 20 ml
- エクストラバージンオリーブオイル
- 15 ml
- 白ワインビネガー
- 3
- ローズマリーの枝 しっかりした枝なら仕上げ用の刷毛代わりに使える。
- 200 g
- 素朴なイタリアパン（厚切り）
- 20 ml
- パン用エクストラバージンオリーブオイル
03 · 作り方
作り方
串を組んで調味する
肉をすき間なく串に刺す
1 cm角の肉を赤身と脂身が交互になるよう20本の短い串へ詰め、焼く直前に塩と黒こしょうを振る。
肉の列は厚みがそろい、大きなすき間がない。仕上げ用の液を作る
オリーブオイル20 mlと白ワインビネガーを混ぜる。ローズマリーは最後の焼き上げで使えるようグリル脇に置く。
液体はさらりとしており、漬け込み用ではなく薄く塗るためのもの。
強い熾火で焼く
熾火の上でこまめに返す
高温の熾火の上に串を置き、60〜90秒ごとに返しながら8〜12分焼く。最後の2分だけ、ローズマリーを使ってオイルとビネガーを薄く塗る。
肉の角に濃い焼き色がつき、最も厚い部分が63 °C以上になる。3分休ませ、パンを焼く
串を清潔な皿へ移して3分休ませる。同じ熾火でパンを軽く焼き、残りのオリーブオイル20 mlを薄く塗ってすぐに出す。
肉は肉汁を残し、パンの表面は軽く乾いて香ばしい。
04 · 実用情報
実用情報
盛り付け
串をまとめて熱いうちに出し、炭火で焼いたパンを添える。
火の管理
炭が赤く熾り薄い灰をまとった状態で焼き始め、脂のフレアは避ける。
保存
調理後2時間以内に冷蔵し3〜4日以内に使用。温め直しは74 °Cまで一度だけ行う。
05 · 栄養情報
栄養情報
- エネルギー
- ≈ 705 kcal
- 炭水化物
- ≈ 25 g
- たんぱく質
- ≈ 46 g
- 脂質
- ≈ 45 g
- 食物繊維
- ≈ 1 g
- ナトリウム
- ≈ 720 mg
1食分： 5本。 アレルゲン： 記載のパンを添える場合は小麦を含む。羊肉とローズマリーの仕上げ自体には、通常の主要表示アレルゲンは含まれない。 数値は標準食品成分値を用いた概算。