Ciorbă de babic : soupe roumaine de légumes au Babic de Buzău IGP

La ciorbă de babic est une soupe de légumes associée à la région de Buzău, où le salami épicé local vient relever le bouillon. Radio România Internațional décrit cette soupe avec beaucoup de légumes et de très petits morceaux de salami. Une recette familiale publiée à Berca ajoute des dés de babic à un bouillon de légumes et de borș, liquide fermenté à base de son de blé, puis parfume le tout à la livèche. Cette version quantifiée s’appuie sur des préparations documentées et conserve le nom protégé du produit. Elle utilise un salami fini acheté dans le commerce : ce n’est pas une méthode de fabrication du Babic de Buzău IGP.

L’Union européenne a enregistré le Babic de Buzău en juin 2026 comme indication géographique protégée. Son cahier des charges décrit un salami épicé, pressé, cru et séché, préparé avec autant de porc que de bœuf, du paprika doux et fort ainsi que du piment. Il est fumé au bois dur et séché à froid pendant au moins vingt jours. L’aire de production protégée comprend le département de Buzău. Ces éléments définissent le produit ; ils ne décrivent pas la cuisson de la soupe. Choisir le produit portant exactement le nom protégé et suivre les consignes inscrites sur l’emballage. La recette suppose que le salami est prêt à consommer tel quel ou qu’il peut être préparé selon les indications du fabricant.

La recette familiale publiée à Buzău commence par l’oignon, le céleri, le poivron kapia, les pommes de terre, les carottes et le panais. Les légumes finement coupés sont couverts dans une cocotte froide et s’attendrissent dans leur jus avant l’ajout d’eau bouillante. Dans cette version, le borș au son de blé est porté à ébullition à part avec de la livèche, puis ajouté lorsque les pommes de terre sont tendres. Le babic et l’œuf tempéré arrivent vers la fin, avant le reste de la livèche. Un autre reportage local décrit aussi une cuisson des légumes en premier, puis le babic et l’assaisonnement au borș et à la livèche. Les sources montrent des gestes communs, sans établir une méthode unique dans tous les foyers.

La recette publiée donne certains légumes et le babic en nombre de pièces, mais pas le nombre de portions. Les poids des légumes, les quatre portions et le calendrier de préparation sont donc des estimations éditoriales destinées à rendre la soupe facile à reproduire avec du matériel courant. Une cocotte lourde munie d’un couvercle remplace le récipient de marque utilisé dans la recette d’origine. Si le fond accroche, réduire le feu, remuer plus souvent et ajouter un petit peu d’eau si nécessaire. Le bouillon doit rester fluide et les morceaux de légumes visibles ; il ne s’agit pas d’une soupe mixée.

Émincer finement l’oignon, le céleri, les poivrons kapia, les carottes et le panais afin qu’ils cuisent régulièrement. Garder les pommes de terre en dés moyens : elles doivent s’attendrir sans se défaire. Le départ dans une cocotte froide et couverte suit le procédé familial documenté à Buzău. En chauffant, les légumes rendent de l’humidité et créent de la vapeur. Avec un récipient mince ou une plaque de cuisson puissante, baisser le feu et remuer plus souvent. Verser l’eau bouillante après cette première étape, puis laisser cuire jusqu’à ce que les légumes-racines soient tendres.

Le borș au son de blé apporte l’acidité caractéristique de la soupe. Le faire bouillir brièvement avec la moitié de la livèche et l’ajouter seulement une fois les pommes de terre tendres. L’acidité et la teneur en sel du borș préparé varient ; goûter le bouillon avant d’ajouter toute la quantité mesurée. Le babic est fortement parfumé au paprika et au piment. Le couper très finement, comme le décrivent les sources locales, ou en petits dés selon la recette de Berca. L’ajouter en fin de cuisson et le réchauffer sans faire bouillir longtemps. Goûter avant de rectifier le sel.

Tempérer les œufs évite qu’ils coagulent immédiatement en gros morceaux au contact du bouillon chaud. Incorporer progressivement une louche de soupe aux œufs battus, puis reverser lentement le mélange dans la cocotte tout en remuant. Chauffer doucement et contrôler avec un thermomètre propre en plusieurs points : la soupe aux œufs doit atteindre 71,1 °C, température de sécurité de l’USDA pour les plats à base d’œufs. Après l’ajout, éviter l’ébullition forte. Retirer la cocotte du feu avant d’ajouter le reste de la livèche afin de préserver son parfum frais.

Servir la ciorbă chaude dans des bols. Une source locale cite les bols en céramique, qui gardent la chaleur plus longtemps ; un bol résistant à la chaleur convient également. Transférer les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les deux heures. Les consommer dans les 3 à 4 jours et suivre les consignes de l’emballage après ouverture du salami. Réchauffer uniquement la portion nécessaire à 74 °C et vérifier avec un thermomètre propre. Les poids, le nombre de portions et les durées sont des repères éditoriaux pratiques ; ils ne font pas partie du cahier des charges IGP et ne prétendent pas définir une seule façon de cuisiner à Buzău.