固くなった田舎パン、熟成チーズ、キャベツ、玉ねぎを熱いブイヨンで湿らせ、層を保ったままオーブンで焼くアヴェロン／オーブラック系の濃厚な料理です。
アヴェロンやオーブラックに見られるスープ・オ・フロマージュは、チーズを溶かして滑らかにしたクリームスープではありません。固くなった田舎パンと熟成チーズ、キャベツと玉ねぎを層にし、熱いブイヨンを吸わせてから焼く、密度の高い素朴な料理です。完成すると汁気の多いスープというより、スプーンやフォークですくえるほどパンがブイヨンを抱え込みます。
この作り方では、キャベツを別に約95℃の湯で下ゆでし、玉ねぎは鴨脂で色付けます。白ワインを加えて5分煮詰め、ビーフストックを加えて30分静かに煮ることで、ワインの香りだけが尖らないブイヨンに仕上げます。
耐熱皿へ入れる段階では、パン、チーズ、キャベツと玉ねぎの層が目で分かることが大切です。熱いブイヨンを全体へ均一に注ぎ、10分吸わせてから180℃で40分焼きます。パンは十分に湿っていても、混ぜてペースト状にはしません。
玉ねぎを色付けする。鴨脂40gを熱し、黄玉ねぎ400gを中火で15分ゆっくり炒める。縁にしっかり色が付き、黒い焦げを作らず全体がやわらかくなるまで加熱する。
キャベツを下ゆでする。細切りキャベツ300gを約95℃の湯で15分下ゆでし、ざるで十分に水気を切る。折れ曲がるほどやわらかいが、細切りの形が残る状態にする。
白ワインを煮詰める。水気を切ったキャベツを玉ねぎへ加え、白ワイン100mlを注いで中火で5分加熱する。鋭いワインの香りが残る液体だまりをなくす。
ブイヨンを煮る。ビーフストック1500ml、塩3g、黒こしょう2gを加え、約90〜95℃の穏やかな状態で弱火30分煮る。キャベツと玉ねぎは完全にやわらかいが、形は確認できる状態にする。
層を組み立てる。深さのある4L耐熱皿へ、固くなった田舎パン600g、熟成チーズ450g、キャベツと玉ねぎの固形分を順に重ね、同じ順序を繰り返して最後をチーズにする。所要10分。材料を一塊に押し固めない。
ブイヨンを吸わせる。熱いブイヨンを層全体へ均一に注ぎ、焼く前に10分静置する。パン全体が十分に湿るが、層の境界がまだ分かる状態にする。
オーブンで焼く。180℃のオーブンで40分焼く。上面に焼き色が付き、チーズが完全に溶け、パンはブイヨンを十分吸っているが、滑らかなペースト状にはしない。
扱える程度に落ち着かせたら、深皿へスプーンですくうか塊を持ち上げるように盛ります。一般的な汁物よりも濃く、十分にブイヨンを吸った食感が正しい仕上がりです。
ブイヨンとキャベツ・玉ねぎの部分は1日前に作って冷蔵できます。パンが一晩水分を吸い続けないよう、パンとチーズを重ねる組み立ては焼く直前に近い時間に行います。
残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に食べます。温め直す場合は覆って中心74℃まで加熱し、上面を少し乾かしたい場合だけ最後に短時間覆いを外します。
アヴェロンで見られる形としてカンタルをライオル風チーズの代わりに使えますが、風味は変わります。野菜ストックへ替えると肉系ブイヨンの地域的な性格が変わるため、同じものとは扱いません。
アレルゲン： 乳、小麦（グルテン）、セロリ、亜硫酸塩。
ストックにはセロリ、パンには小麦、チーズには乳、白ワインには亜硫酸塩が含まれます。熱いブイヨンと重い耐熱皿はやけどの原因になります。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は中心74℃まで加熱します。
いいえ。パンがブイヨンの大部分を吸うため、完成形は意図的に密で、スプーンやフォークですくいやすい状態です。
ここでは固くなったパンを使います。熱いブイヨンを吸っても、より形を保ちやすいためです。
