수프 오 프로마주 (Soupe au fromage)

양파를 갈색으로 익힌다.오리기름을 중간 불로 데우고 양파를 약 15분 익힌다. 양파가 부드러워지고 가장자리가 충분히 갈색이 되되 검게 타지 않아야 한다.

양배추를 부드럽게 한다.약 95℃의 물에서 채 썬 양배추를 15분 데친 뒤 물기를 충분히 뺀다. 쉽게 휘어질 만큼 부드럽지만 띠 모양이 남아 있어야 한다.

와인을 줄인다.물기 뺀 양배추를 양파에 넣고 와인을 부어 중간 불에서 5분 익힌다. 날카로운 와인 냄새가 나는 액체 웅덩이가 남지 않아야 한다.

육수를 끓인다.소고기 육수, 소금, 후추를 넣고 약불에서 90–95℃ 정도의 잔잔한 끓임을 30분 유지한다. 양배추와 양파는 완전히 부드럽지만 형태가 보이고 국물은 감칠맛이 나야 한다.

층을 쌓는다.깊은 4리터 베이킹 그릇에 묵은 빵, 치즈, 양배추·양파 건더기를 반복해서 10분 동안 켜켜이 쌓고 마지막은 치즈로 덮는다. 한 덩어리로 눌리지 않고 반복된 층이 보여야 한다.

빵에 육수를 흡수시킨다.뜨거운 육수를 표면 전체에 고르게 붓고 10분 그대로 둔다. 빵 전체가 젖지만 층 구조는 여전히 식별되어야 한다.

오븐에서 굽는다.180℃ 오븐에서 40분 굽는다. 윗면은 갈색이 나고 치즈는 완전히 녹으며, 빵은 육수를 흡수하되 매끈한 퓌레처럼 무너지지 않아야 한다.