スペツォファイ：ギリシャソーセージとピーマンの煮込み

スペツォファイはペリオン地方とヴォロスに結び付く料理です。辛さは家庭ごとに異なりますが、ソーセージ、柔らかなピーマン、パンですくえる濃さのトマトソースという質感が核になります。

可能であれば、新鮮なギリシャ風ポーク ソーセージを使用します。理想的には、濃いスモークではなく、ネギ、オレンジ、またはハーブで味付けしたものです。ソーセージには塩分、脂肪分、スパイスが大きく異なるため、鍋の味付けは慎重に行ってください。ケーシングが壊れやすい場合は、リンク全体に短時間の焼き色をつけてから、厚いリンクを細かく切ります。より頑丈なリンクを最初に分割できます。生のポークソーセージは中心部が 71 °C に達する必要があります。特にパプリカやトマトが切断面を汚す場合、色だけでは安全性テストはできません。

ピーマンはその鮮やかな見た目よりも時間がかかります。煮ても大丈夫な幅の広いものに切り、レンダリングしたソーセージの脂肪とオリーブオイルの中で、柔らかくなり軽く膨らむまで調理します。鍋が詰まっている場合は取り外してください。玉ねぎが続き、ニンニクとトマトペーストを加える前に柔らかくする必要があります。赤ワインでデグレーズし、しっかり煮詰めます。アルコールで薄いベースは、トマトを追加したり、ソーセージを無限に調理したりしても修復できません。

砕いたトマト、オレガノ、計量した唐辛子を、スプーンの後ろに短い跡が残るまで煮ます。ピーマンとソーセージはその段階でのみ戻してください。この順序により、両方が保護されます。ソーセージはパサつくことなく安全に仕上がり、ピーマンはソースを吸収しながら独自性を保ちます。ソーセージの中心が完成する前にトマトが硬くなりすぎる場合にのみ、水を追加します。完成した液体はすべての部分をコーティングし、水っぽい輪が残らないようにする必要があります。

ソーセージが煮立ったら塩分や調味料が出てくるので味見をしてください。通常、ワインの酸味とトマトで十分な明るさ​​が得られますが、小さじ1杯の赤ワインビネガーを使用すると、ピーマンの非常に甘い味が引き立ちます。パセリが辛さを加えて新鮮さを与えます。フェタチーズはオプションで、鍋全体が塩辛くならないように、個別に盛り付けるのが最適です。非常に辛い新鮮な唐辛子を使用する場合は、手袋を着用し、その強さは大きさや色では完全には判断できないことに注意してください。

田舎パンやじゃがいも、少量の米とすぐに供します。豚肉のコク、ピーマンの甘み、唐辛子の辛さを均衡させ、どれか一つを突出させません。浅い器なら蒸気がこもらず、具の輪郭も保てます。ソーセージは先に焼き色を付けて取り出し、その脂でピーマンをしんなりするまで炒めます。ワインの薄い液体が残ったままトマトを加えると、最後まで水っぽくなります。ソースがへらの跡を保つまで煮詰めてからソーセージを戻し、中心74℃を確認します。塩はソーセージの塩分を見て最後に調整すると、全体が重くなりません。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。