プレーリー風バイソンシチュー

手順 1冷凍の場合は冷蔵庫で完全に解凍します。水気を拭き、必要なら2.5cm角に切ります。生肉を扱った後は手、包丁、まな板を洗い、野菜やそのまま食べる食品と分けます。

手順 2塩とこしょうの半量をまぶします。5〜6Lの厚手鍋で油を中強火にかけ、肉を2〜3回に分けて周囲を焼きます。清潔なトングで返し、焼いた分は清潔な皿に移します。中心まで火を通す必要はありません。

手順 3中火に下げ、玉ねぎときのこを加えます。玉ねぎが柔らかくなり、きのこから水分が出るまで6〜8分炒めます。にんじん、セロリ、ルタバガを加えて2分混ぜます。

手順 4肉と皿に出た肉汁を鍋に戻し、ストック、タイム、ローリエ、残りの調味料を加えます。鍋底の焼き付きもこそげ、沸騰直前まで温めたらふたをして弱火にします。

手順 575〜90分ほど静かに煮込み、時々混ぜます。野菜が柔らかく、肉にフォークがすっと入るまで煮ます。清潔な細い温度計を横から大きな肉片の中心へ差し、数個を測ってすべて74°C以上を確認します。硬ければ15分ずつ追加し、必要なら熱湯を少量加えます。ローリエを取り除きます。

手順 6火を止めて10分置き、清潔なスプーンで味を調えて温かく出します。残りは浅い容器に素早く移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。2〜3日以内に食べるか冷凍し、混ぜながら74°Cまで再加熱します。