アルジェリアの伝統料理

三度の蒸しとほぐしで粒を軽く保つアルジェリア風クスクスのレシピ。羊肉、ひよこ豆、5種の野菜を煮汁と盛る。8人分。

小麦粉、粉糖、植物油を練り過ぎずにまとめ、170℃で底だけを淡く焼くグリビアの作り方。ほろほろの24個分。

発酵させないケスラレシピでは、セモリナへオリーブ油を均一に含ませる。休ませた生地を厚手の鉄板で両面焼き、ほろりとした内側にする。

シャクシューハの作り方を、ルガーグの薄焼きから羊肉・ひよこ豆の煮込み、吸わせ方まで解説。8人分、調理2時間25分。

ショルバ・フリックの作り方では、羊肉とトマトのスープへ青麦を後半に加え、粒を残して自然な濃度に整える。6人分。

骨付き鶏肉とひよこ豆を煮て、卵黄とレモンを分離させず白く仕上げるショルバ・ベイダのレシピ。6人分、1時間15分。

ズヴィティの作り方。焼いたトマト、パプリカ、唐辛子、にんにくと平焼きパンを臼で粗くつぶし、オリーブ油で仕上げる。

スフェンジの作り方。高加水の発酵生地を濡れた手で輪に成形し、175〜180℃で揚げて軽い気泡と香ばしい皮を作る。

ズラビアのレシピ。発酵生地を油へ渦巻き状に絞り、濃い橙色に揚げて、蜂蜜とオレンジフラワーのシロップを含ませる。

チャレク・エル・アリアンのレシピ。オレンジフラワー香る生地でアーモンド餡を包み、月形に整えて淡い金色に焼く。

ドゥバラのレシピは、柔らかなひよこ豆をハリッサ、クミン、トマトで35分煮込み、生玉ねぎ、香草、レモンを重ねる。

ズッキーニ、じゃがいも、トマト、ピーマンへ牛肉と米を八分目まで詰めるアルジェリア風ドルマの作り方。中心75℃まで煮る。

薄い手打ち生地12枚と粗挽きアーモンドを重ね、蜂蜜とオレンジ花水を含ませるアルジェリア風バクラワのレシピ。36個分。

牛肉、じゃがいも、卵の具をディウルで巻き、175℃で薄く金色に揚げるアルジェリア風ブレクの作り方。12本分。

ブレク・ラアジンのレシピでは、休ませた生地で牛肉と卵の具を半月形に包み、170℃で中心まで揚げる。12個分。

デーツ餡をセモリナ生地で包むマクルードレシピ。菱形へ模様を付け、165〜170℃で揚げ、花水を混ぜた温かな蜂蜜へ短く浸す。

高加水の生地をつぶさず扱うマトルーレシピ。セモリナと小麦粉を十分に発酵させ、蓋付きの重いフライパンで厚く焼いて大きな気泡を残す。

ムスメンの作り方。セモリナ生地に油とバターを塗って折り重ね、鉄板で焼き、薄い層と香ばしい焼き色を出す。