アルジェリアのショルバ・フリック

ショルバ・フリックの作り方では、アルジェリア東部で親しまれる赤い肉スープの作り方を家庭向けに組み立てたものだ。フリックは、若いうちに収穫して焙煎または燻煙し、粗く砕いた小麦で、英語ではfreekehと呼ばれる。ラマダンの食卓では、日没後の食事を温かく始める一皿としてよく作られる。

フリックは肉が柔らかくなってから加え、粒の形を残したまま汁に濃度を付ける。

トマト、羊肉、ひよこ豆の組み合わせは力強いが、スープは重いシチューになるまで煮詰めない。スプーンですくうと穀粒と豆が一緒に上がり、汁がゆっくり戻る程度が目安となる。フリックは煮る間に水分を吸い続けるため、仕上げ時点ではやや緩くしておく。

羊肩肉は2 cm角に切り、玉ねぎとともに表面を焼く。トマトペーストを油の中で短く炒めると、生の酸味が和らぎ、赤い色に深みが出る。コリアンダー、セロリ葉、ミントはすべて同じ役割ではない。前二者は煮汁へ青い香りを渡し、ミントは最後に少量散らして熱い肉の香りを軽くする。

フリックには細かな殻や粉が混じることがあるため、広げて確認し、冷水で短くすすぐ。長く浸水すると燻した香りが弱くなる。肉とひよこ豆がほぼ柔らかくなった段階で鍋へ加え、底に付かないよう数分おきに混ぜる。穀粒の中心が硬くなく、形が残る約25分が適切である。

レモンは鍋に煮込まず、食卓で絞る。酸味がトマトと香辛料の輪郭を引き締め、フリックの香ばしさを明確にする。翌日は穀物が汁をさらに吸うため、水か無塩のだしを加え、塩分を確かめてから温め直す。