アルジェリアのブレク・ラアジン

ブレク・ラアジンのレシピでは、薄いディウルを使う細長いブレクと異なり、小麦粉から作った生地で具を包む。ラアジンは生地を表す語に由来し、完成形は半月または楕円形になる。厚みのある生地は外側がさくっとし、内側には少し柔らかさが残る。

休ませた生地を薄く均一に伸ばし、具を縁から離して二重に閉じる。

生地には小麦粉、塩、植物油、卵、水を使う。強くこね過ぎると縮みやすくなるため、材料がまとまって表面が滑らかになるまで6〜8分で止め、30分休ませる。休ませた生地は直径14 cmへ伸ばしても戻りにくく、縁を細く保ちやすい。

具は牛ひき肉と玉ねぎを水分がなくなるまで炒め、固ゆで卵とパセリを混ぜる。生地がディウルより厚いため、具に十分な香りと塩味が必要だが、液体を加えてはならない。トマトは使わず、玉ねぎの甘み、黒こしょう、シナモンで輪郭を作る。

円形の生地へ冷ました具を置き、縁へ水を薄く塗って半分に折る。空気を押し出してから指で閉じ、フォークまたはひだで二重に留める。具が縁へ付くと接着が弱くなるので、周囲1.5 cmは清潔に保つ。成形後に15分冷やすと、生地が締まり、揚げ油で開きにくい。

170℃の油で片面2〜3分ずつ揚げる。薄皮のブレクより低い温度と長い時間を使い、生地の中心まで火を通す。濃い褐色になる前、全体が均一な金色で細かな気泡が出たところで網へ上げる。中心の具は74℃以上まで温める。