アルジェリアのショルバ・ベイダ

ショルバ・ベイダのレシピでは、トマトを使う赤いショルバとは異なり、鶏肉の淡いだし、卵黄、レモンで仕上げる。ベイダは「白い」を意味し、色だけでなく、刺激を抑えた味の組み立ても名称に表れている。アルジェリアではラマダンの食卓や家庭の夕食で、パンやブレクと並ぶ温かな一皿になる。

卵黄は煮立てず、熱いスープで少しずつ温めると白く滑らかにまとまる。

骨付き鶏もも肉は、皮をすべて残すと脂が多くなるため、半量ほど外して使う。玉ねぎ、シナモン、白こしょうを弱火でなじませ、水を加えて静かに煮る。表面を強く沸かす必要はなく、鶏肉の中心が75℃を超え、骨の近くまで不透明になれば火が通る。

ひよこ豆は柔らかくゆでたものを加え、ヴェルミチェッリは最後の数分だけ煮る。細麺は余熱でも水分を吸うため、表示時間より少し早く火を止める。長く置く場合は麺を別ゆでにし、食べる直前に器へ入れるとスープの濃度が安定する。

仕上げの卵黄とレモン汁は、熱いスープを少量ずつ混ぜて温度を近づける。鍋を沸騰させたまま加えると、卵が細かく固まり、白い汁がざらつく。火を止め、鍋の温度が少し落ちたところで戻し、弱火でゆっくり混ぜる。表面がかすかに艶を帯び、スプーンの背に薄く付けば十分である。

レモンは香りと酸味を受け持つが、量が多すぎると鶏だしが細く感じられる。この配合では、まず25 mlを加え、残りは食卓で調整する。仕上げのパセリと少量のシナモンは色と香りの対比を作り、白いスープの輪郭を保つ。