カビール風ムシャウシャ

ムシャウシャ レシピは、アルジェリア北部のカビール地方でタブールトとも呼ばれる、卵を主役にした厚い菓子を扱う。薄いオムレツではなく、切り分けられる高さを持ち、蜂蜜をかけて供する。家によって小麦粉、細かなセモリナ、油、膨張剤の量が異なり、フライパンまたはオーブンで火を通す。

卵の泡を粉で支え、弱火で中心まで静かに固める。

この版は卵を分けずに泡立て、全卵の風味を残しながら空気を抱かせる。砂糖は少量で、甘味の中心は仕上げの蜂蜜に置く。卵液を白っぽくなるまで泡立てると、加熱中に膨らみ、冷めた後も細かな穴が残る。泡立て不足では密になり、過剰では大きな空洞ができやすい。

小麦粉とセモリナは合わせて少量にする。粉が多いと卵の柔らかさが消え、普通のスポンジケーキに近づく。ふるった粉類を二回に分け、泡をつぶさないよう底から返す。油は最後に加え、ボウルの底へ沈まないよう少量の生地と先に混ぜてから戻す。

フライパンは厚手の26 cmを使い、弱火で蓋をして前半を焼く。表面が濡れている間に返すと裂けるため、縁が固まり、中央だけがわずかに揺れるまで待つ。大皿を使って返し、反対面を短く焼く。中心温度74℃以上で卵の安全を確保し、火を入れ過ぎない。

蜂蜜は花水と一緒に少し温め、流れやすくする。熱い菓子へ大量に注ぐと底へ溜まり、卵の層が重くなる。表面へ薄く広げ、切り分けた後に残りを少量添える。写真のような艶は、厚い蜜の層ではなく、温かい蜂蜜を均一に伸ばした結果だ。

温かいままでは卵の香りが明確で、冷めると粉と蜂蜜がなじむ。茶の時間や朝の甘い一皿として、一切れをミントティーと供する。家庭によっては体力を使った時期の滋養食として作られることもあるが、ここでは栄養上の効能を誇張せず、卵と蜂蜜の簡潔な菓子として扱う。