Welsh complet — pane, prosciutto e salsa calda di Cheddar, birra e senape con uovo
Il Welsh complet appartiene al repertorio quotidiano di brasserie ed estaminet del nord della Francia, soprattutto tra Nord e Pas-de-Calais. La sua storia rimanda alle preparazioni britanniche e gallesi di formaggio caldo sul pane, ma il piatto del nord francese ha sviluppato una forma propria e riconoscibile: pane spesso, prosciutto cotto, Cheddar sciolto con birra e senape e, sopra, un uovo. Nell'uso locale è proprio l'uovo a segnare il servizio come “complet”; eliminarlo significa passare a una forma più semplice del welsh.
Il punto tecnico centrale non è il grill, bensì la salsa di formaggio. Il Cheddar maturo va sciolto gradualmente con una quantità misurata di birra su fuoco basso. Se la casseruola arriva a un'ebollizione vigorosa, il grasso può separarsi e le proteine del formaggio possono stringere, producendo una massa oleosa ed elastica. La salsa pronta deve essere liscia, lucida e abbastanza densa da rivestire la spatola, ma ancora fluida per colare su prosciutto e pane.
Quattro recipienti individuali da gratin di 16–18 cm mantengono il formaggio fuso contenuto e riproducono bene il servizio da brasserie. Le uova sono pastorizzate perché la presentazione scelta lascia il tuorlo morbido con l'albume completamente rappreso. Se non sono disponibili uova pastorizzate in guscio, l'alternativa sicura è cuocere il centro dell'uovo fino a 71 °C, accettando un tuorlo più sodo.
La birra partecipa sia al sapore sia alla consistenza della salsa, ma la breve fusione sul fuoco e il rapido passaggio sotto il grill non consentono di considerare il piatto privo di alcol. Può quindi restare alcol residuo. Pane e birra apportano glutine, mentre la senape di Digione scelta contiene sia l'allergene senape sia solfiti. Le patatine fritte sono un accompagnamento frequente nel nord della Francia, ma non sono incluse in questa ricetta né nel calcolo nutrizionale.
