Tripes à la mode de Caen — trippa normanna brasata con sidro e Calvados
Le tripes à la mode de Caen sono una lunga brasatura normanna costruita attorno a trippa bovina, un elemento ricco di gelatina ricavato dal piede e sidro, non a una salsa di pomodoro. Questa preparazione parte esclusivamente da trippa già pulita commercialmente e da un piede di vitello spaccato dal macellaio; non richiede né descrive macellazione o pulizia primaria delle frattaglie.
Nella cocotte si ammorbidiscono prima le verdure, quindi si aggiungono trippa, piede, sidro e Calvados. Sei ore di cottura in forno, con il recipiente ben chiuso, trasformano il tessuto connettivo resistente in una consistenza tenera e danno alla salsa un corpo leggermente gelatinoso. La cottura si valuta non solo dalla temperatura: la trippa deve potersi tagliare facilmente con il bordo di un cucchiaio.
Il peso del piede acquistato non viene trattato come se fosse interamente commestibile. Circa 250 g di tessuto molle ricco di collagene contribuiscono alla salsa finale, mentre l’osso viene eliminato prima del servizio. Questo dato conta sia per il calcolo nutrizionale sia per la sicurezza, perché nel recipiente non devono rimanere piccoli frammenti ossei.
