Ti-nain morue — banane verdi martinicane con baccalà
Il ti-nain morue abbina due componenti che devono rimanere distinguibili nel piatto: banane verdi ricche di amido e baccalà salato. Le banane devono essere realmente verdi e destinate alla cottura, lessate finché diventano tenere ma restano integre. Il pesce parte invece da merluzzo salato ed essiccato, che richiede una dissalatura completa in frigorifero. Plantain maturo e dolce oppure merluzzo fresco produrrebbero un piatto sostanzialmente diverso.
La dissalatura è il passaggio che richiede più programmazione. Il pesce resta 24 ore a 4 °C o meno coperto da acqua fresca, con tre cambi d’acqua eseguiti in modo igienico. Dopo lo sgocciolamento viene controllato accuratamente per pelle e lische, quindi cotto dolcemente finché il pezzo più spesso raggiunge 63 °C e si sfalda rimanendo umido. Le banane cuociono separatamente, così l’amido resta pulito e non si disfa dentro il pesce.
Una vinaigrette netta di senape e lime, cipolla sottile, prezzemolo, cetriolo e avocado portano acidità e freschezza accanto a baccalà e banane caldi. Il sodio resta necessariamente una stima perché il sale residuo del pesce stagionato cambia con spessore, salagione e cambi d’acqua. Il dato riportato presuppone tutte le 24 ore di ammollo refrigerato e circa 850 g di baccalà reidratato e sgocciolato dopo la dissalatura.
