Tarte tropézienne

Sviluppare l’impasto della brioche. Mescolare 300 g di farina, 70 ml di latte, 100 g di uovo, 40 g di zucchero, 5 g di sale, 6 g di lievito e 15 ml di acqua di fiori d’arancio; impastare finché la massa diventa elastica, quindi incorporare gradualmente 100 g di burro morbido. Lavorare per 20 minuti. Sviluppare il glutine prima che tutto il burro venga assorbito dà forza all’impasto ricco. Usare uova e latte pastorizzati. L’impasto deve essere lucido, elastico e stendersi in una membrana sottile senza strapparsi subito.

Eseguire la prima lievitazione. Coprire e lasciare lievitare per 90 minuti a circa 24–26 °C. Questa fase sviluppa gas e aroma. L’impasto deve arrivare all’incirca al doppio del volume e l’impronta di un dito deve distendersi lentamente.

Formare il disco. Eliminare le bolle più grandi, formare un disco regolare da 22 cm su una teglia rivestita e dedicare 10 minuti attivi alla formatura. Una forma uniforme permette di tagliare e farcire il dolce in piano. Il disco deve essere regolare, con superficie livellata e senza pelle tesa o strappata.

Completare la lievitazione finale. Lasciare lievitare il disco per altri 45 minuti a circa 24–26 °C. La brioche deve diventare visibilmente gonfia e una leggera pressione con il dito deve tornare indietro lentamente.

Cuocere con lo zucchero perlato. Spennellare con 15 ml di latte, distribuire 35 g di zucchero perlato e cuocere a 175 °C per 25 minuti. Il calore moderato cuoce la mollica ricca senza bruciare lo zucchero. Usare guanti da forno. La brioche deve essere uniformemente dorata, risultare leggera per il suo volume e avere il centro cotto, non gommoso.

Raffreddare completamente la brioche. Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare per 60 minuti prima del taglio. Una brioche tiepida scioglierebbe il ripieno. Non farcire finché il centro non è completamente freddo e non esce più vapore caldo al taglio.

Cuocere la crema pasticcera. Scaldare 300 ml di latte; a parte sbattere 36 g di tuorlo con 60 g di zucchero e 25 g di amido di mais, stemperare con il latte caldo, riportare tutto in casseruola e cuocere a fuoco medio mescolando finché la crema si addensa e raggiunge 71 °C. Incorporare 50 g di burro e 10 ml di acqua di fiori d’arancio. Impiegare 10 minuti. L’amido addensa e 71 °C costituisce il riferimento di sicurezza per l’uovo. Mescolare continuamente e verificare con un termometro pulito. La crema deve trattenere i segni della frusta e raggiungere 71 °C in modo uniforme.

Raffreddare rapidamente la crema. Stendere la crema in un contenitore basso e pulito, coprirne la superficie e refrigerare rapidamente per 120 minuti, in contemporanea con lievitazione, cottura e raffreddamento della brioche. La temperatura finale deve essere 4 °C o meno. Il contenitore basso limita il tempo nella fascia di temperatura critica. Prima della finitura la crema deve essere fredda in tutto il volume e non superare 4 °C.

Completare la crema alleggerita. Portare separatamente la crema fredda e i 50 g di burro rimanenti a 18–20 °C per 20–30 minuti. Lavorare il burro fino a renderlo liscio e incorporarlo alla crema; montare 150 ml di panna fredda a picchi morbidi e incorporarla delicatamente. Il lavoro attivo richiede 20 minuti all’interno di quell’intervallo di temperaggio. Crema e burro finale devono entrambi essere a 18–20 °C, mentre la panna resta fredda. Mantenere il tempo cumulativo a temperatura ambiente sotto 2 ore e refrigerare subito dopo il montaggio. La crema finale deve risultare liscia, aerata e capace di mantenere morbide ondulazioni.

Farcire e lasciare rassodare. Tagliare orizzontalmente la brioche fredda, distribuire tutta la crema sulla metà inferiore, ricomporre e refrigerare per 60 minuti a 4 °C o meno. Il freddo stabilizza il ripieno abbondante. Dopo 60 minuti la crema deve sostenere un taglio pulito.