Tarte Tatin — tarte rovesciata di mele caramellate
La Tarte Tatin è definita soprattutto dall’ordine di costruzione. Le mele vengono sistemate direttamente nel caramello al burro dentro una padella adatta al forno, cotte finché iniziano ad ammorbidirsi e a perdere parte della loro acqua e solo dopo coperte con la sfoglia. Al termine della cottura, la tarte viene rovesciata: la frutta caramellata passa sopra e la pasta cotta diventa la base.
Il passaggio sul fornello non serve soltanto a dare colore. I quarti di mela rilasciano acqua man mano che si scaldano e quella parte liquida deve ridursi prima di aggiungere la pasta. Il punto corretto è un caramello sciropposo che avvolge quarti ancora integri; se nella padella resta troppo liquido, il fondo tende ad ammorbidirsi dopo il rovesciamento. Il caramello deve essere ambrato limpido, non scuro e fumante.
Il riposo finale di 15 minuti è contemporaneamente un controllo di consistenza e di sicurezza. Rovesciare subito può far colare caramello molto fluido sul piatto, mentre aspettare troppo può farlo solidificare contro la padella. Usare guanti asciutti, appoggiare un piatto resistente al calore e mantenere tutto in piano durante un unico movimento deciso. Caramello e frutta restano abbastanza caldi da provocare ustioni anche dopo la cottura in forno.
