Saucisse de Morteau IGP con lenticchie
La Saucisse de Morteau IGP è una grande salsiccia affumicata della Franca Contea, riconoscibile anche per la sua forma e per il tradizionale piolo di legno. Non è intercambiabile con una Saucisse de Toulouse fresca né con una piccola Montbéliard. Qui viene lasciata intera per tutta la cottura e affettata soltanto al servizio, così il budello protegge la carne mentre le lenticchie cuociono nello stesso liquido.
La Morteau ha bisogno di più tempo delle lenticchie. Per questo entra per prima in 1000 ml di acqua fredda e sobbolle da sola per 10 minuti. Solo dopo si aggiungono lenticchie verdi, carota, cipolla, sedano, aglio, timo e alloro; altri 30 minuti portano le lenticchie a una consistenza tenera ma ancora definita e, nel caso di una salsiccia venduta cruda, il centro a 71 °C.
La pentola finita conserva circa 300 ml di liquido, che contribuisce alla consistenza delle lenticchie e non va scolato completamente. Al momento di servire la salsiccia viene tagliata in fette spesse e divisa fra quattro piatti, con circa 200 g di lenticchie cotte e 10 g di senape di Digione per persona.
