Saucisse de Montbéliard IGP con patate
La Saucisse de Montbéliard IGP è una salsiccia di maiale affumicata della Franca Contea, con una propria identità che non va confusa con la più grande Morteau o con una generica salsiccia affumicata. In questa preparazione viene cotta intera, senza forare il budello, insieme a patate a pasta soda. La senape di Digione viene aggiunta soltanto al servizio, in modo da lasciare riconoscibile il profilo affumicato della salsiccia.
La cottura deve essere dolce. Le quattro salsicce entrano in acqua fredda con l’alloro e vengono portate gradualmente a un sobbollore appena percettibile. Dopo i primi 5 minuti si aggiungono le patate in pezzi regolari da circa 4 cm; altri 20 minuti sono sufficienti per ammorbidirle senza disfarle e per portare a 71 °C il centro di una salsiccia venduta cruda o non cotta.
L’acqua di cottura non fa parte del piatto finito: serve a trasmettere calore in modo uniforme e viene scolata. Ogni porzione riceve una salsiccia, un quarto delle patate preparate e 10 g di senape. L’approccio è volutamente essenziale, così la differenza fra una Montbéliard IGP e altre salsicce francesi rimane evidente.
