Saint-Honoré

Preparare la base di sfoglia. Stendere la sfoglia a circa 24 cm, rifilare un disco pulito da 22 cm, bucherellare il centro e refrigerare per 30 minuti. Il disco deve essere freddo, uniforme e ben definito.

Cuocere la panade. Portare a bollore latte, acqua, burro, zucchero e sale. Versare tutta la farina e lavorare a fuoco medio per 3 minuti. Deve formarsi un velo sottile sul fondo e la massa deve staccarsi dalle pareti.

Finire la pasta choux. Lavorare brevemente la panade per far uscire il vapore, poi incorporare gradualmente l'uovo sbattuto in circa 8 minuti. La pasta deve cadere dalla foglia formando una V spessa e mantenere il rilievo quando viene dressata.

Cuocere base e anello. Dressare un anello di choux largo circa 2 cm appena all'interno del bordo del disco freddo. Cuocere a 190 °C per 35 minuti. Sfoglia e anello devono essere ben dorati, asciutti e privi di giunture umide.

Cuocere e asciugare i piccoli choux. Cuocere 12 piccoli choux a 190 °C per 25 minuti. Forare ognuno vicino alla base appena esce dal forno e raffreddare choux e base su gratelle per 45 minuti. I gusci devono essere uniformemente dorati, leggeri e asciutti all'interno.

Cuocere la crema pasticcera. Scaldare latte e vaniglia. Sbattere tuorlo, zucchero e amido, temperare con il latte caldo e rimettere in casseruola. Cuocere circa 8 minuti mescolando fino a 82 °C. La crema deve bollire densa e lasciare tracce nette della frusta. Incorporare burro e gelatina idratata.

Preparare la meringa italiana. Cuocere zucchero e acqua fino a 118 °C, circa 9 minuti, iniziando nel frattempo a montare gli albumi pastorizzati. Versare lo sciroppo lungo il bordo della ciotola e montare per altri 7 minuti. La meringa deve essere lucida, con punta curva e ciotola non più calda al tatto.

Finire la Chiboust. Incorporare la meringa italiana nella crema ancora morbida in circa 7 minuti, poi raffreddare la Chiboust per 30 minuti. Deve essere ariosa, liscia e abbastanza sostenuta da formare un piccolo rilievo.

Farcire i bignè. Riempire tutti i 12 choux freddi attraverso un piccolo foro alla base e refrigerarli mentre si prepara il caramello. Devono risultare più pesanti senza perdite di crema.

Cuocere il caramello ambrato. Cuocere zucchero e acqua senza mescolare fino a 175 °C, circa 12 minuti. Il caramello deve essere ambrato limpido, senza zucchero non sciolto né fumo.

Caramellare e fissare i choux. Intingere la sommità di ogni bignè, lasciare fissare brevemente il cappuccio, poi intingere la base e fissare i bignè intorno all'anello. Le calotte devono diventare vetrose e la corona deve essere regolare e stabile.

Dressare il centro e raffreddare. Distribuire la Chiboust rimanente al centro, con bocchetta Saint-Honoré se disponibile, quindi refrigerare per 120 minuti. La crema deve mantenere i rilievi e risultare completamente stabilizzata.