Rillettes du Mans — rillettes di maiale fibrose a lunga cottura
Le Rillettes du Mans sono una preparazione spalmabile di maiale cotto, ma la loro consistenza non è la levigatezza uniforme di un pâté. La carne cuoce a lungo nel grasso di maiale finché si divide in fibre visibili; queste vengono poi condite e unite a una quantità controllata di grasso fuso per restare umide e facilmente spalmabili. La proporzione domestica qui è fissata a 670 g di spalla magra e 330 g di grasso dorsale, con 20 g di sale e 2 g di pepe.
Il grasso dorsale viene fuso per primo, così la carne magra dispone di un mezzo di cottura sufficiente. Dopo una fase di doratura da 30 minuti, la casseruola viene coperta e mantenuta a fuoco basso per 180 minuti. Alla fine la spalla deve separarsi in lunghe fibre con pochissima resistenza. Frullare annullerebbe proprio questa consistenza, perciò la carne viene sfilacciata a caldo con due forchette. Sale e pepe vengono aggiunti dopo la lunga cottura, quando la massa commestibile può essere condita uniformemente.
Il grasso fuso va misurato, non trattato come una variabile invisibile. Circa 250 g tornano nella carne sfilacciata per renderla coesa e umida, mentre circa 80 g di eccesso restano fuori dal lotto edibile. La resa finale è circa 900 g, suddivisa in sei contenitori puliti da 150 g. Dopo 30 minuti di raffreddamento rapido i contenitori passano in frigorifero per 720 minuti. È una preparazione a breve conservazione refrigerata: non è una conserva stabile a temperatura ambiente.
