Ravioles du Dauphiné — adattamento domestico delle piccole ravioles al formaggio del Delfinato
Le Ravioles du Dauphiné sono molto più piccole e sottili dei grandi ravioli ripieni che il termine italiano può far immaginare. Il prodotto regionale protetto è legato all'area del Delfinato attorno a Romans-sur-Isère e Royans ed è caratterizzato da una sfoglia molto sottile di grano tenero con ripieno di formaggio fresco, formaggio a pasta pressata e prezzemolo. Questa preparazione domestica segue quella logica di ingredienti e il formato minuto, ma viene indicata chiaramente come adattamento casalingo e non come prodotto commerciale certificato IGP.
L'impasto contiene 150 g di farina di grano tenero, 60 g di uovo, 25 ml di acqua, 8 ml di olio neutro e 1 g di sale. Riposa prima di essere steso a circa 0,7 mm. Lo spessore è importante: una pelle di pasta più pesante dominerebbe il piccolo ripieno e avvicinerebbe il risultato a un raviolo più grande. Il ripieno combina 150 g di fromage blanc ben scolato, 90 g di Comté AOP, 25 g di uovo, 12 g di burro e 15 g di prezzemolo. Mantenerlo denso e freddo protegge la sfoglia sottile dall'eccesso di umidità.
L'assemblaggio è il passaggio più laborioso. Piccoli punti di ripieno vengono chiusi tra due sfoglie, l'aria viene espulsa e la pasta viene tagliata in quadrati di circa 2,5 cm, per un totale di circa 240 ravioles. La cottura è brevissima, in acqua a leggero fremito e non a bollore vigoroso. Un pezzo di prova stabilisce il tempo e controlla la sicurezza del ripieno con uova. Le restanti ravioles cuociono poi in tre riprese da circa 80, così hanno spazio sufficiente per muoversi senza rompersi.
