Quiche lorraine — lardons e crema di uova e panna in pasta brisée
La quiche lorraine è più riconoscibile quando l'elenco degli ingredienti resta disciplinato: un guscio di pasta brisée, lardons di maiale e una crema di uova e panna. Il formaggio compare in molte quiche moderne, ma non entra in questa preparazione; lo stesso vale per cipolla, verdure o salmone affumicato. Sono aggiunte possibili in altre torte salate, ma modificano la composizione e vanno presentate come varianti, non confuse con questa forma lorenese.
La pasta viene preparata con burro freddo e solo l'acqua necessaria a compattarla, poi riposa per 60 minuti. Il riposo conta perché una brisée appena impastata tende a restringersi e oppone resistenza al mattarello. Dopo essere stata stesa a circa 3 mm e sistemata nello stampo profondo da 24 cm, viene cotta in bianco a 190 °C finché il fondo appare asciutto. In questo modo la crema liquida viene versata su una base già stabilizzata.
I 200 g di lardons cuociono separatamente per 8 minuti. Si eliminano circa 20 g di grasso chiaramente fuso, mentre quello che resta sulla carne e al suo interno fa parte del piatto. La crema è composta soltanto da 200 g di uova, 300 ml di panna, pepe e noce moscata. La cottura si interrompe quando il centro raggiunge 71 °C e conserva solo una lieve oscillazione controllata. I successivi 20 minuti di riposo trasformano la crema calda in un ripieno che si taglia pulito senza diventare asciutto o gommoso.
