Quenelles de brochet sauce Nantua — quenelle di luccio con salsa cremosa ai gamberi di fiume
Le quenelles de brochet sauce Nantua uniscono due firme regionali francesi: la tradizione lionese delle quenelle di luccio e la salsa a base di gamberi di fiume legata a Nantua. Non sono semplici gnocchi di farina. La struttura nasce da luccio disossato mantenuto molto freddo, lavorato con una panade cotta, uova e burro, poi refrigerato finché la massa può essere modellata. La salsa Nantua, a sua volta, richiede una componente reale di gambero di fiume, non una generica salsa di pomodoro o panna.
La temperatura va controllata in due momenti distinti. Il luccio deve restare freddo durante la lavorazione affinché la farcia rimanga liscia e stabile; la panade deve invece cuocere abbastanza da asciugarsi e poi raffreddarsi prima di essere unita al pesce. Per regolare il sale non si assaggia la farcia cruda: si cuoce una piccola prova. Questo campione consente anche di controllare la consistenza, che deve risultare opaca ed elastica, non bagnata o pastosa. Le quenelle vengono poi poché in acqua appena fremissante, evitando un bollore forte che potrebbe romperle o renderle ruvide.
La salsa nasce da una base leggera addensata con roux e latte, arricchita con panna e 60 g di burro di gamberi di fiume chiaramente etichettato; 120 g di code cotte vengono incorporati alla fine dopo un controllo accurato per eventuali frammenti di carapace. Le quenelle devono già aver raggiunto 63 °C prima di passare nella pirofila. Il breve forno a 190 °C serve a scaldare, farle espandere e integrare la salsa, non a recuperare un centro rimasto crudo.
