Poulet Gaston Gérard di Digione con senape, panna e Comté
Il Poulet Gaston Gérard è una preparazione di Digione la cui identità dipende da molto più della sola senape. Paprica, vino bianco di Borgogna, senape di Digione, panna e Comté lavorano insieme: la paprica colora e profuma la base sapida, il vino scioglie il fondo rosolato, la senape porta incisività alla salsa e il Comté la arricchisce formando anche la gratinatura finale.
La storia più nota collega il piatto a Gaston Gérard, già sindaco di Digione, e a un incidente in cucina che avrebbe coinvolto sua moglie, ma l’aneddoto non va presentato con più certezza di quanto consentano le prove. Ai fornelli conta soprattutto la composizione caratteristica. Togliere paprica o senape mantenendo lo stesso nome ridurrebbe il piatto a un generico pollo alla panna.
Questo metodo cuoce il pollo in sicurezza prima della gratinatura. Dopo la rosolatura, i pezzi brasano nella base di vino ridotto finché ogni sezione spessa raggiunge 74 °C. Solo a quel punto panna, senape di Digione e parte del Comté entrano nella salsa. Il formaggio restante viene distribuito sopra per un passaggio breve e molto caldo, così la gratinatura prende colore senza diventare il metodo principale di cottura del pollame crudo.
