Pommes de terre au lard: patate a strati in stile rurale dei Vosgi e dell’Alsazia, con pancetta affumicata e cipolle, vicine alla tradizione dei roïgebrageldi.
Pommes de terre au lard è un nome domestico francese che copre diverse preparazioni di patate con maiale stagionato. Qui il riferimento ai Vosgi e all’Alsazia chiarisce il profilo patate-pancetta-cipolle e mantiene questa preparazione nettamente distinta dalle pommes de terre sarladaises del Périgord.
La consistenza non deve ricordare né una patata saltata croccante né un gratin cremoso. Le fette sottili di patata a pasta soda si ammorbidiscono in una piccola quantità di vino e brodo, mentre il grasso reso dalla pancetta e il burro avvolgono gli strati. La fase coperta svolge quasi tutta la cottura; il breve passaggio finale senza coperchio colora la superficie senza asciugare il centro.
La salatura dipende soprattutto dal maiale stagionato. I 160 g indicati sono il peso edibile della pancetta dopo la rimozione della cotenna, non il peso totale acquistato. Il grasso reso resta nella casseruola e fa parte del mezzo di cottura: per questo il calcolo nutrizionale considera il grasso effettivamente trattenuto nel piatto invece di trattarlo come uno scarto.
