Pastis quercynois

Preparare l’impasto. Formare una fontana nella farina e aggiungere uovo, sale e 60 ml di olio di girasole. Incorporare la farina aggiungendo gradualmente i 250 ml di acqua finché l’impasto diventa liscio ed estensibile; una volta formato, evitare movimenti bruschi che lo strappino. Deve essere liscio e morbido abbastanza da allungarsi senza crepe irregolari. Mantenere il piano di lavoro stabile e asciutto.

Lasciare riposare l’impasto. Coprire e far riposare per 60 minuti. L’impasto deve rilassarsi e potersi tirare sottile senza ritirarsi con forza. Tenerlo coperto per evitare la formazione di una pellicola secca.

Tirare sul telo. Infarinare un telo pulito e pesante steso su un grande tavolo. Con due persone se possibile, tirare delicatamente l’impasto dal basso con mani piatte finché la sfoglia è sottile e trasparente sulla maggior parte della superficie. Il telo deve essere visibile attraverso quasi tutta la pasta e soltanto il perimetro restare sensibilmente più spesso. Togliere anelli e bracciali, tenere le dita piatte e i bambini lontani dal perimetro di lavoro.

Asciugare brevemente. Lasciare la sfoglia tirata esposta per 15 minuti, finché la superficie diventa leggermente meno appiccicosa, quindi rifilare il bordo spesso arrotolato. La superficie deve risultare abbastanza asciutta da sollevarsi e arrotolarsi senza aderire al telo, pur restando flessibile. Non lasciarla diventare fragile.

Farcire, arrotolare e formare la spirale. Distribuire sulla sfoglia i 120 ml misurati di olio di girasole e i 60 ml di eau-de-vie, poi spargere uniformemente mele e i due zuccheri. Usare il telo per arrotolare la sfoglia nel senso della lunghezza fino a ottenere un lungo rotolo. Avvolgere il rotolo in una spirale morbida e trasferirla nello stampo rotondo da 28 cm. Il rotolo deve essere farcito uniformemente e formare una spirale sciolta senza sacche di mela schiacciate. L’eau-de-vie è infiammabile; tenerla lontana da fiamme libere e fornelli caldi.

Cuocere la spirale. Cuocere a 210 °C per 60 minuti; proteggere la superficie con un foglio di alluminio solo verso fine cottura se scurisce prima che il centro diventi croccante. La parte esterna deve essere croccante e intensamente dorata, i giri interni completamente cotti e i pezzi di mela teneri. Usare guanti da forno e prestare attenzione allo sciroppo di zucchero bollente.

Raffreddare prima di affettare. Lasciare raffreddare per 30 minuti prima di tagliare in 8 porzioni. La spirale deve mantenersi unita al taglio e i succhi delle mele non devono più colare liberamente. Una parte dell’alcol può restare dopo la cottura e non va presunta come completamente evaporata.