Pain d’épices alsaziano con segale, miele e arancia candita
In Alsazia il pain d’épices appartiene a una tradizione ampia di pani e dolci speziati che comprende sia prodotti modellati sia filoni da affettare. Questa versione sceglie una sola forma, quella del plumcake, e costruisce il profilo delle farine con una netta prevalenza di segale sostenuta da farina di frumento. È proprio questa scelta a distinguerlo dal pain d’épices de Dijon riportato separatamente, dove domina il frumento.
Il miele è il dolcificante principale e viene scaldato dolcemente con acqua solo quanto basta per diventare fluido e facile da incorporare. Non deve bollire né iniziare a caramellare. Fra gli ingredienti secchi entrano farina di segale, farina di frumento, bicarbonato, sale e miscela di spezie, mentre l’arancia candita tagliata finemente apporta una nota agrumata misurata. Dopo la miscelazione, la massa densa riposa per due ore: il tempo consente alle farine di idratarsi e alle spezie di distribuirsi in modo uniforme.
La cottura avviene a 150 °C, una temperatura moderata adatta a una massa ricca di miele che può colorire prima che il centro sia pronto. Cuocere finché il cuore è completamente rappreso e lasciare raffreddare del tutto prima del taglio; una mollica calda di miele e segale può sembrare gommosa anche quando l’aroma è già sviluppato. Questa preparazione non contiene uova né latticini, ma contiene glutine di segale e frumento. Il miele non è adatto ai bambini di età inferiore a 12 mesi.
