Pain d’chien con vergeoise, uvetta e rum
Il pain d’chien è un dolce di recupero del nord della Francia, particolarmente legato al Nord–Pas-de-Calais, nato per utilizzare pane ormai raffermo. La sua struttura è diversa dal bread-and-butter pudding britannico, nel quale rimangono riconoscibili fette imburrate immerse nella crema. Qui il pane viene invece saturato completamente e lavorato fino a diventare una massa compatta e uniforme prima della cottura.
La dolcezza viene dalla vergeoise, zucchero bruno morbido di barbabietola molto presente nella pasticceria del nord francese. Uvetta e rum scuro aggiungono una nota di frutta e distillato. Pane, uvetta e latte zuccherato riposano insieme per un’ora intera, così l’uvetta si ammorbidisce e il pane assorbe il liquido. Le uova entrano soltanto dopo l’ammollo: aiutano la massa a rassodarsi in forno senza trasformarla in una torta leggera.
Cuocere a 180 °C fino a quando il centro raggiunge almeno 71 °C e risulta stabile, non bagnato. Questa temperatura è un controllo di sicurezza per la parte ricca di uova, non soltanto un’indicazione di consistenza. Dopo la cottura serve un raffreddamento lungo, perché la mollica densa si taglia molto più nettamente una volta fredda. Il rum non scompare necessariamente durante la cottura: il dolce finito non va presentato come privo di alcol.
