Nonnettes de Dijon

Preparare lo sciroppo al miele. Scaldare i 150 ml di acqua con 200 g di miele, 100 g di zucchero bruno e 80 g di burro soltanto finché il burro è fuso e la miscela omogenea, per circa 4 minuti. Lo sciroppo caldo deve essere liscio, senza cristalli secchi sul fondo. Tenere la casseruola stabile ed evitare schizzi: lo sciroppo al miele caldo può provocare ustioni gravi.

Preparare la pastella. Mescolare con la frusta farina di frumento, farina di segale, bicarbonato, miscela di spezie e cannella. Versare lo sciroppo caldo e lavorare fino a ottenere una pastella liscia e densa, per circa 10 minuti. Non devono restare sacche di farina secca.

Lasciare riposare. Coprire la pastella e lasciarla riposare per 60 minuti prima di riempire gli stampi. Dopo il riposo deve essere coesa e leggermente più densa, ma ancora distribuibile con il cucchiaio.

Riempire gli stampi. Dividere metà della pastella tra dodici cavità rotonde unte da 6 cm × 3 cm, mettere al centro di ciascuna 10 g di marmellata d’arancia e coprire con la pastella restante in modo che il ripieno sia completamente racchiuso. Calcolare circa 15 minuti. La marmellata deve restare centrata e coperta, così non brucia sulla superficie.

Cuocere i dolci. Cuocere a 200 °C per circa 16 minuti, finché le superfici sono asciutte e il centro torna leggermente indietro alla pressione. Le nonnettes devono essere sviluppate e cotte all’interno, senza una riga di pastella cruda e senza diventare secche o dure.

Raffreddare prima della glassa. Lasciare raffreddare brevemente negli stampi e poi completamente su una gratella per 30 minuti. Le nonnettes devono essere fredde e abbastanza stabili da ricevere la glassa senza scioglierla.

Glassare e lasciare asciugare. Mescolare gli 80 g di zucchero a velo con 20 ml di succo di limone, spennellare uno strato sottile sui dolci freddi e lasciare riposare scoperti per 30 minuti. La glassa deve risultare asciutta al tocco leggero e non più appiccicosa prima della conservazione.