Matelote d’anguille à la tourangelle al Bourgueil
Questa matelote d’anguille à la tourangelle è legata alla Loira nell’area di Chouzé-sur-Loire e Bourgueil. Il suo profilo è costruito su vino rosso Bourgueil, cipolla, scalogno, pomodoro, aglio, farina, fumetto di pesce e bouquet garni legato. È una struttura nettamente diversa dalla matelote angevina, dove prugne secche e acquavite modificano sia il sapore sia il procedimento. La versione della Touraine è sapida, dominata dal vino e sostenuta dal pomodoro, non dolce-fruttata.
L’anguilla deve arrivare già abbattuta, scuoiata e pulita da un fornitore commerciale. Questa ricetta non fornisce istruzioni per catturare, uccidere o lavorare l’anguilla in casa. I pezzi, pronti alla cottura, vengono mantenuti attorno a 4 cm, leggermente infarinati e rosolati nel burro; nello stesso recipiente si costruiscono poi aromi e liquidi. Vino e fumetto si riducono prima che l’anguilla termini la sua brasatura dolce, dando a farina e pomodoro il tempo di formare una salsa leggera e non una pasta spessa.
L’anguilla è ricca e delicata, ma contiene molte lische. Ogni pezzo spesso deve raggiungere 63 °C; come segnale di consistenza, la carne deve separarsi facilmente dalla lisca centrale senza che il trancio si disfi. Anche con una preparazione accurata possono rimanere lische fini, quindi il rischio va ricordato al momento del servizio. Tutta la salsa, circa 600 ml, viene servita ed è inclusa nella base nutrizionale.
