Magret de canard in padella con pelle resa lentamente croccante
Il magret de canard non è semplicemente un altro nome per il petto d’anatra. Nell’uso francese, il termine indica il petto spesso di un’anatra allevata per il foie gras, venduto con la sua importante copertura di pelle e grasso sottocutaneo. Proprio questo strato è il centro tecnico della preparazione: deve sciogliersi con gradualità, così che la pelle possa assottigliarsi e diventare croccante senza bruciare mentre la carne rimane protetta. Qui non si aggiungono glasse dolci né salse pesanti, perché l’obiettivo è valorizzare la struttura specifica del magret.
La cottura comincia a padella fredda. In questo modo il grasso ha il tempo di ammorbidirsi e liquefarsi prima che la superficie della pelle prenda troppo colore, e diventa più facile eliminarlo in più riprese. Incidere la pelle con un disegno a rombi poco profondo, attraversando pelle e grasso ma senza arrivare alla carne. Man mano che la padella si scalda, togliere il grasso fuso in eccesso: la pelle deve friggere a contatto con il metallo, non cuocere immersa in un fondo profondo di grasso.
Per questa ricetta domestica di pollame si applica un criterio di sicurezza prudenziale: entrambi i magret devono raggiungere 74 °C nel punto più spesso, misurati con un termometro da cucina. Il colore rosato non è una prova di sicurezza. Dopo il raggiungimento della temperatura, un riposo di otto minuti permette ai succhi di stabilizzarsi prima del taglio. La porzione dichiarata comprende carne cotta e pelle rimasta attaccata; il grasso fuso scolato e tenuto da parte non entra nel calcolo nutrizionale.
