Mabawa asaly — ali di pollo grigliate di Mayotte
I mabawa sono strettamente legati alla cultura dei brochetti di Mayotte. Qui la forma scelta è mabawa asaly: ali di pollo ben condite e grigliate sulla brace. Non vengono mescolate tecniche fritte o preparazioni in umido al pomodoro, perché cambierebbero struttura e risultato.
La marinata è una pasta rustica di cipolla, aglio, curcuma, succo di lime, peperoncino, pepe, olio e sale. Le ali sono acquistate già divise in segmenti con osso e pelle, senza le punte. Marinano per due ore in frigorifero e poi cuociono su una griglia a carbone con due zone di calore, così i pezzi possono essere spostati quando il grasso della pelle provoca fiammate.
Il colore indica la doratura, non la sicurezza. Ogni pezzo deve raggiungere almeno 74 °C nella parte più spessa lontano dall’osso. La marinata che ha toccato pollo crudo viene eliminata e non spennellata sulla carne cotta. Il calcolo nutrizionale considera carne e pelle edibili, esclude le ossa e tiene conto del grasso che cola durante la grigliatura.
