Lapin aux pruneaux

Ammollare le prugne. Lasciare le prugne denocciolate in 150 ml di vino rosso, coperte, per 30 minuti a temperatura ambiente. Devono gonfiarsi ma mantenere la forma. Controllare comunque l’eventuale presenza di frammenti di nocciolo.

Preparare il coniglio. Asciugare i pezzi di coniglio commercialmente preparato e condirli con gli 8 g di sale e 2 g di pepe su un tagliere separato. Tempo: 10 minuti. Tenere carne e succhi crudi lontani dagli alimenti pronti.

Rosolare il coniglio. Dorare i pezzi in 40 g di burro e 15 ml di olio, in più riprese, per circa 15 minuti complessivi a fuoco medio. Trasferire su un piatto pulito quando risultano coloriti senza burro bruciato.

Ammorbidire cipolla e aglio. Cuocere cipolla e aglio per 5 minuti a fuoco medio-basso; incorporare farina e timo nell’ultimo minuto. La cipolla deve diventare traslucida e la farina assorbita senza sacche asciutte.

Sfumare con il vino. Versare i restanti 200 ml di vino rosso, raschiare il fondo e sobbollire per 5 minuti. Il fondo rosolato deve sciogliersi nella salsa. Una parte dell’alcol può rimanere.

Brasare il coniglio. Rimettere la carne, aggiungere brodo e alloro, coprire parzialmente e sobbollire dolcemente per 40 minuti. La parte più spessa deve raggiungere almeno 71 °C lontano dall’osso e le articolazioni devono iniziare a cedere. La sicurezza va verificata prima dell’aggiunta delle prugne.

Aggiungere prugne e vino di ammollo. Unire le prugne con i loro 150 ml di vino e proseguire per 15 minuti a sobbollore dolce. Il coniglio deve diventare tenero alla forchetta, la salsa velare leggermente un cucchiaio e le prugne restare morbide ma intere.

Completare il piatto. Eliminare l’alloro, togliere soltanto il grasso superficiale in evidente eccesso e servire il coniglio con prugne intere e salsa misurata. Tempo: 5 minuti. Avvisare della presenza di piccole ossa e della possibilità, rara, di frammenti di nocciolo.