Lamproie à la bordelaise con vino rosso, porri e sangue di lampreda
La Lamproie à la bordelaise è una preparazione di Bordeaux in cui la lampreda viene brasata con vino rosso, porri e aromi e la salsa scura viene completata con sangue di lampreda. Il sangue non è un dettaglio ornamentale: fa parte della struttura caratteristica della salsa, quindi non viene sostituito con farina, amido o sangue di un altro animale mantenendo invariato il nome del piatto.
L’approvvigionamento è un requisito, non una scorciatoia. La lampreda deve arrivare già legalmente commercializzata, abbattuta e pulita professionalmente, senza operazioni domestiche di dissanguamento, spellatura, eviscerazione o trattamento di esemplari selvatici. Il sangue deve essere fornito separatamente, sigillato, refrigerato e destinato all’uso alimentare da un operatore autorizzato. Se non è legalmente disponibile, la preparazione va interrotta invece di improvvisare.
La cottura resta dolce. Porri e aromi vengono ammorbiditi, il vino di Bordeaux ridotto e la lampreda brasata a sobbollore fino a risultare tenera e ad almeno 63 °C nel pezzo più spesso. Il sangue freddo viene temperato con salsa calda e incorporato solo alla fine, a calore molto basso, così da addensare senza formare grumi.
