Kouign-amann

Impastare la base. Mescolare farina, acqua, lievito fresco e sale fino a ottenere un impasto grezzo. Lavorare per 10 minuti a circa 22–24 °C finché non restano zone asciutte.

Sviluppare moderatamente il glutine. Impastare per altri 10 minuti a circa 22–24 °C fino a una massa più liscia ed elastica, capace di allungarsi senza strapparsi subito. Non serve lo sviluppo spinto di un impasto da croissant.

Fare la prima lievitazione. Coprire e lasciare riposare 90 minuti a circa 22–24 °C, finché il volume è visibilmente aumentato fino a circa il doppio.

Preparare burro e impasto. Modellare 230 g di burro salato in un quadrato piatto largo circa 15 cm e stendere l’impasto abbastanza da racchiuderlo. Tempo: 10 minuti. Il burro deve essere a 14–16 °C e piegarsi senza rompersi; sigillare completamente le giunzioni.

Fare la prima piega con zucchero. Stendere in rettangolo, distribuire uniformemente 100 g di zucchero, eseguire una piega a tre e refrigerare per 15 minuti. Tempo attivo: 5 minuti. Fermarsi se il burro comincia a fuoriuscire.

Fare la seconda piega. Ripetere la stesura con gli altri 100 g di zucchero, eseguire una seconda piega a tre in circa 5 minuti e refrigerare di nuovo per 15 minuti. Gli strati devono restare integri e il burro racchiuso.

Preparare lo stampo e rilassare. Imburrare lo stampo da 22 cm con i 20 g di burro rimasti e rivestirlo con 20 g di zucchero. Modellare l’impasto nello stampo e lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente fresca. Tempo attivo: 5 minuti.

Cuocere fino a caramellizzazione profonda. Cuocere a 200 °C per 40 minuti, finché la superficie è ambrata intensa, i bordi croccanti e caramellati e il centro completamente cotto, senza zone pastose. Burro e zucchero fusi sono estremamente caldi: proteggere mani e avambracci.

Sformare prima che il caramello indurisca. Lasciare 5 minuti nello stampo, sformare con cautela in circa 5 minuti e raffreddare altri 15 minuti sulla gratella prima di tagliare. Non toccare il caramello caldo.