Gougères

Preparare teglia e forno. Foderare una grande teglia e preriscaldare il forno statico a 180 °C. Calcolare 10 minuti.

Portare i liquidi a pieno bollore. Mettere in casseruola 250 ml di acqua, 80 g di burro e 2 g di sale e portare a bollore pieno a fuoco medio-alto per circa 5 minuti. Il burro deve essere completamente fuso. Fare attenzione al vapore e agli schizzi.

Aggiungere la farina e asciugare la panade. Versare 150 g di farina tutta in una volta e lavorare a fuoco medio per esattamente 2 minuti. La panade deve formare una palla liscia, staccarsi bene dalle pareti e lasciare un velo sottile sul fondo.

Lasciare intiepidire. Trasferire in ciotola e lasciare riposare 5 minuti. La massa deve essere calda ma non più fumante prima di ricevere le uova.

Incorporare gradualmente le uova. Aggiungere tutti i 200 g di uova sbattute poco alla volta, lavorando per circa 6 minuti. La pasta deve diventare liscia e lucida e ricadere dalla spatola formando una V morbida. Non assaggiare la pasta choux cruda.

Incorporare Comté e pepe. Aggiungere 200 g di Comté e 1 g di pepe, lavorando per 2 minuti fino a distribuire il formaggio uniformemente senza grumi compatti.

Formare trenta pezzi. Con sac à poche o due cucchiai formare 30 mucchietti da circa 30 g, distanziati almeno 4 cm. Calcolare 8 minuti.

Cuocere senza aprire troppo presto. Cuocere a 180 °C per 28 minuti. Non aprire il forno nei primi 23 minuti; negli ultimi 5 minuti aprire brevemente per far uscire vapore. Le gougères devono essere completamente gonfie, molto dorate e asciutte ai lati. Usare guanti da forno e tenere il viso lontano dal vapore caldo.

Raffreddare brevemente. Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare per 10 minuti. I gusci devono mantenere la forma e non emettere più vapore visibile prima del servizio.