Géline de Touraine à la lochoise — Vouvray, funghi e panna
La Géline de Touraine à la lochoise non è semplicemente pollo arrosto con salsa alla panna. Il punto di partenza è la Géline de Touraine, gallina nera della regione, trattata come un volatile dalla carne soda e saporita, cotto in pezzi con osso. In questa preparazione lochoise i pezzi prendono solo una doratura moderata e vengono poi cotti lentamente con cipolla e funghi stagionali prima dell’aggiunta finale di Vouvray e panna.
La sequenza protegge sia la carne sia la salsa. Rosolare senza formare una crosta dura, ammorbidire cipolla e funghi e poi mantenere la casseruola coperta a fuoco dolce per un’ora. Il Vouvray entra verso la fine; una volta verificati i 74 °C in ogni pezzo, il pollame viene tolto prima della riduzione con la panna. In questo modo la salsa può addensarsi senza sottoporre la carne già cotta a calore aggiuntivo inutile.
Con pollame con osso la sicurezza alimentare non si valuta dal colore. La temperatura va misurata nel punto più freddo e spesso di ogni pezzo, lontano dall’osso, e deve raggiungere 74 °C. Anche il vino richiede chiarezza: la breve cottura e la riduzione non garantiscono l’eliminazione totale dell’alcol, quindi il piatto non va presentato come privo di alcol.
