Galipettes farcies — grandi champignon ripieni nello stile di Saumur
Le galipettes sono una specialità legata alla zona di Saumur e dell’Anjou, territorio di coltivazione dei funghi, dove grandi champignon possono essere grigliati oppure farciti. Questa preparazione mantiene il fungo al centro del piatto: otto ampie cappelle coltivate vengono riempite con una farcia vegetariana composta dai loro gambi tritati, scalogno, burro, crème fraîche densa e prezzemolo. Non si usa carne e non si aggiunge una copertura di formaggio che nasconderebbe il carattere del fungo.
Il controllo dell’acqua decide se il risultato sarà saporito e concentrato oppure acquoso. Pulire i funghi con un panno senza immergerli, separare i gambi, tritarli finemente e cuocerli con lo scalogno fino a far evaporare l’acqua che rilasciano. Solo a quel punto incorporare la crème fraîche. La farcia deve essere abbastanza densa da restare raccolta nelle cappelle senza colare nella pirofila.
Usare esclusivamente funghi coltivati provenienti da un fornitore tracciabile. La ricetta non invita alla raccolta spontanea, all’identificazione tramite applicazioni o all’uso di funghi non riconosciuti con certezza. Una volta farcite, le cappelle cuociono a 175 °C finché risultano tenere e ben calde al centro, con il ripieno che sobbolle invece di lasciare una cavità fredda e acquosa.
