Galette aux pommes de terre berrichonne: sfoglia di patate del Berry
La galette aux pommes de terre berrichonne è una pasta laminata, non una frittella di patate grattugiate. Un purè asciutto viene lavorato con farina di frumento, faisselle ben sgocciolata e tuorlo per formare l’impasto di base. Un panetto di burro viene poi racchiuso e la pasta viene stesa e piegata ripetutamente, creando gli strati che in forno diventano croccanti all’esterno mentre il centro arricchito di patata resta tenero.
Il controllo dell’umidità inizia prima che l’impasto esista. Le patate farinose vengono pelate, lessate fino a completa tenerezza, scolate molto bene e schiacciate senza latte né burro. Il purè viene poi steso e lasciato raffreddare per 45 minuti, finché non emette più vapore. Aggiungere farina a patate calde e umide renderebbe l’impasto appiccicoso e scalderebbe il burro di laminazione ancora prima delle pieghe.
La laminazione prevede sei giri semplici organizzati in tre coppie, con 30 minuti di frigorifero dopo ogni coppia. La sfoglia finale viene stesa a 7–8 mm, tagliata in esattamente 10 rettangoli e spennellata con una miscela misurata di tuorlo e acqua. I bordi devono restare netti: schiacciarli o bagnarli con troppo uovo può sigillare gli strati che dovrebbero sollevarsi nel forno a 190 °C.
