Gâche normande: brioche al latte del Cotentin
La gâche normande di questa ricetta segue un profilo del Cotentin basato sul latte. Farina di frumento, latte intero, burro, uova e lievito producono una mollica morbida e brioche, ma la formula resta distinta sia dalla gâche vendéenne a base di panna sia dalla gâche con frutta secca associata a Guernsey. La forma a pane, l’uso del latte e un’unica lievitazione definiscono il metodo domestico adottato qui.
Poiché l’impasto è ricco, il burro deve integrarsi nella maglia glutinica invece di restare in strisce unte. La massa viene prima formata con latte e uova, poi lavorata fino a diventare liscia e satinata. Viene modellata, incisa e spennellata con uovo prima dell’unica lievitazione, così il pane può passare direttamente al forno senza essere sgonfiato e formato di nuovo.
La cottura è volutamente lunga: circa 45 minuti a 180 °C per un pane di queste dimensioni. Il colore non basta come criterio. Il fondo deve suonare vuoto e il centro non deve mostrare una linea di impasto umido. Segue un’ora completa sulla gratella, perché tagliare una brioche ricca ancora calda comprime la mollica e può far sembrare crudo un centro che in realtà sta solo stabilizzandosi.
